| Livestock Research for Rural Development 29 (11) 2017 | Guide for preparation of papers | LRRD Newsletter | Citation of this paper |
En tout, 30 échantillons de lait cru entier de petit mélange (10 femelles) de vaches locales de 6 exploitations périurbaines d’élevage extensif situées au Nord-Est algérien ont été analysés pour leurs paramètres physicochimiques et microbiologiques : 5 fois tous les deux ou trois jours sur une période de deux semaines. À la sortie de la mamelle, le lait était en moyenne à 36,6°C et au pH 6,53. Les teneurs du lait en matières grasses et en matières protéiques étaient respectivement de 33,4 et 32,8 g/l. Après collecte, le lait a présenté une charge variable de la FMAT de 2.103 à 49.105 ufc/ml, 4,7.104 ufc/ml de coliformes totaux et 1,1.104 ufc/ml de coliformes fécaux, avec une absence totale de salmonelles, de clostridiums et d’antibiotiques. Plus de la moitié des échantillons avaient une flore totale supérieure aux normes algériennes. Les teneurs en coliformes (totaux, fécaux) trouvées étaient supérieures à ces normes. Ainsi, le lait de vache consommé cru pourrait présenter quelques risques sanitaires pour la population de la zone d’étude ; sa qualité hygiénique est mauvaise. Il est recommandé de le consommer après l’avoir bouilli ou pasteurisé.
Mots-clés: Brune de l’Atlas, élevage extensif, El-Tarf, matière grasse, matière protéique, qualité hygiénique, vache locale
Thirty samples of raw milk of small mixture (ten females) of local cows of six periurban farms of extensive breeding situated in the Algerian Northeast were analyzed for their physico-chemical and microbiological parameters 5 times every two or three days over a period of two weeks. At the exit of the udder, milk was characterized by a temperature of 36,6°C and a pH of 6,53. On average the content of the milk in fat and in protein material (subject) was respectively equal to 33,4 and 32,8 g/l. After collection, the milk presented a variable load of the FMAT from 2.10 3 to 49.105 ufc / ml, 4,7.104 ufc / ml of total coliforms and 1,1.104 ufc / ml of fecal coliforms, with a total absence of Salmonellas, Clostridiums and antibiotics.The content in coliforms (total, fecal) was superior to those mentioned by the Algerian gazette. The raw consummate cow's milk may present some sanitary risk for the population of the zone of study; its hygienic quality is bad. So it should be boiled or pasteurized.
Key Words: Brune de l’Atlas, El-Tarf, extensive breeding, fat, hygienic quality, local cow, protein
Notre travail antérieur a permis d'élaborer une typologie des exploitations agricoles de l’extrême Nord –Est algérien (Matallah 2015). La majorité des éleveurs semble opter pour l’élevage de vaches de race locale « Brune de l’Atlas » en système extensif. Le lait est consommé par les familles et encore transformé d’une manière traditionnelle au niveau de l’exploitation en lait fermenté (d’hen, l’ben, raïb) puis acheminé directement vers les marchés. Ce circuit informel est estimé à 1,6 milliard de litres en Algérie, soit plus de 69 % de la production bovine de lait cru (ITEV 2012).
Si la ration de type consommation de lait varie mondialement entre 80 kg/hab/an et 220 kg/hab/an, elle se rapproche de la borne supérieure pour les algériens (Souki 2009) avec 143 L/ hab/an en 2012 (Kali et al 2011 ; Kacimi-El hassani 2013). Dans ce contexte, les qualités physico-chimique et hygiénique de laits crus de vaches de race locale de la région de l’extrême Nord-Est algérien ont été étudiées.
La région étudiée (figure 1) est localisée dans la wilaya d’El-Tarf, située au Nord-Est algérien
Elle est délimitée au nord par la mer méditerranée, à l’est par la Tunisie, à l’ouest par la wilaya d’Annaba et au sud par les wilayas de Souk-Ahras et Guelma. Le climat est de sub-humide à humide. La température descend jusqu’à 11,4°C au mois de décembre ; par contre elle dépasse 32°C au mois d’août. El-Tarf est connue par une précipitation importante notamment pendant l’hiver dont les quantités les plus importantes de pluie sont enregistrées en décembre avec 116 mm (DSA 2012). C’est la deuxième région la mieux arrosée de l’Algérie.
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| Figure 1. Situation géographique de la région d’étude ( https://fr.wikipedia.org/wiki/El_Tarf /17/05/2017 avec modification) |
La wilaya d’EL-Tarf se caractérise surtout par des plaines et des piémonts, des dunes littorales, des étendues lacustres et marécageuses, un ensemble collinaire et montagneux et une couverture forestière très dense. Toutes ces conditions favorisent l’élevage de gros et de petit bétail qui peuvent profiter de la présence des pâturages de forêt et de prairies humides (Matallah 2015).
L’élevage bovin de races locales (Brune de l’Atlas, Chélifienne, Sétifienne, …) occupe une place importante dans l’économie agricole de la wilaya. Les races importées (Holstein, Montbéliarde, …) ne représentent que 2 749 têtes (Tableau 1). La production laitière est estimée à 69 819 x 103 litres de lait dont 65 988 x 10 3 litres de lait (94,5%) sont collectés.
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Tableau 1. L’effectif bovin dans la wilaya d’El-Tarf (2015-2016) |
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Race |
BLL+ BLA |
BLM |
Total |
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Effectif (têtes) |
47 459 (95%) |
2 749 (5%) |
550 208 |
|
BLM: bovin laitier moderne, BLL : bovin laitier local, BLA : bovin laitier amélioré Source : DSA, 2017 |
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Les 30 échantillons analysés sont des laits crus entiers de petit mélange de 6 fermes périurbaines, localisées dans six communes. Les fourrages naturels sont la principale ressource alimentaire de ces élevages. Chaque ferme présente environ 20 vaches et 10 vaches ont été prises au hasard pour la traite et leur lait mélangé.
La traite est manuelle et a eu lieu en avril 2017 à 6 h 30 du matin. Tous les deux ou trois jours sur deux semaines 5 échantillons en tout ont été prélevés sur chacune des fermes. (Tableaux 2 et 3). Les échantillons de lait ont été acheminés au laboratoire à une température variant entre 4 et 8°C, dans une glacière munie de glace carbonique congelée.
Au cours du prélèvement des échantillons, des instructions stérilisantes citées par Hogan et al (1999) ont été suivies, afin de réduire le risque de contamination par les nombreux microorganismes présents sur la peau de la vache et les trayons de mamelle, ainsi que sur les mains de l’échantillonneur.
Juste après la traite, la température du lait a été mesurée à l’aide d’un thermomètre. Dès l’arrivée des échantillons de lait cru au laboratoire, le pH a été mesuré à l’aide d’un pH mètre type Orion Reseach après étalonnage aux pH 7,02 et 4,00 par trempage dans un petit volume de lait prélevé dans un Becher.
L’acidité titrable a été mesurée par titrage avec NaOH 1 N en présence de phénophtaléine et exprimée en pourcentage d’acide lactique (AFNOR 1980).
La densité a été mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Elle a été ramenée à 20°C par la formule suivante : densité corrigée = densité lue + 0,2 (température du lait en °C - 20).
La teneur en matière sèche a été estimée par évaporation au bain marie à 70°C puis dessiccation de l’échantillon (10 ml) 3 heures à l’étuve à 103 ± 2°C (AFNOR 1980).
La teneur en matière grasse a été déterminée par la méthode acido-butyrométrique de Gerber (AFNOR 1993), qui consiste en une attaque du lait par l’acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d’alcool isoamylique de la matière grasse libérée (AFNOR 2001).
La teneur en lactose a été déterminée par spectrophotométrie. A 1 ml de lait on ajoute 1 ml d’eau phénolée et 5 ml d’acide sulfurique. L’ensemble est homogénéisé mécaniquement sur vortex (Cadillac) puis porté cinq minutes à ébullition. L’absorbance est lue à 490 nm contre un témoin préparé avec de l’eau distillée. Une courbe étalon est réalisée partir d’une solution mère contenant 1 g/l de lactose (AFNOR 1993).
Les analyses microbiologiques effectuées ont été les suivantes :
La flore mésophile aérobie totale (FMAT), bon indicateur de contamination, a été dénombrée sur gélose PCA incubée 24 h à 30°C.
Les coliformes ont été recherchés sur gélose lactosée et citratée au désoxycolate (DCL) incubée 24 heures à 37°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les coliformes fécaux.
Les staphylocoques ont été dénombrés sur la gélose de Baird Parker additionnée au jaune d’oeuf et au tellurite de potassium et incubée 48 heures à 37°C.
Pour les salmonelles, on a réalisé un pré-enrichissement sur milieu sélénite-cystéine 12 heures à 37°C, suivi d’un enrichissement sur bouillon au tétrathionate 24 heures à 37°C, puis le dénombrement et l’isolement ont été réalisés sur le milieu SS (Salmonella-Shigella) après incubation 24 heures à 37°C.
Les clostridiums sulfitoréducteurs ont été dénombrés sur le milieu de culture Reiforced Clostridium Agar en tubes pour favoriser les conditions d’anaérobiose, avec un traitement thermique 10 min à 80°C afin d’activer les spores des clostridies : elles peuvent persister sous forme latente dans le lait, germer dès que les conditions sont favorables et sécréter des substances toxiques. Les tubes ont été incubés 48 h à 37°C. Seules les colonies noires ont été comptées.
Pour le screening des résidus d’antibiotiques dans le lait cru, le test de détection des résidus d’antibiotiques (test rapide Beta Star) a été utilisé.
Les valeurs moyennes du pH (6,53±0,07) (tableau 2) et de l’acidité (18,9± 1,1) montrent que le lait est légèrement acide (Mathieu, 1998). L’écart type montre une faible variabilité des résultats.
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Tableau 2. Résultats des analyses des paramètres physico- chimiques des laits crus |
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Fermes |
T (°C) |
pH |
Acidité |
Densité |
MG |
Extrait |
MP |
Lactose |
|
Ferme 1 |
36,6 |
6,5 |
19,4 |
1031 |
36,2 |
124 |
33,3 |
33,9 |
|
Ferme 2 |
36,8 |
6,5 |
19 |
1031 |
34 |
122 |
35,6 |
36,9 |
|
Ferme 3 |
36,9 |
6,7 |
17,8 |
1032 |
37 |
128 |
34,4 |
36,2 |
|
Ferme 4 |
36,7 |
6,5 |
18,8 |
1031 |
36,4 |
126 |
33,3 |
34,7 |
|
Ferme 5 |
36,4 |
6,5 |
19,4 |
1030 |
29 |
116 |
26,9 |
36,9 |
|
Ferme 6 |
36,3 |
6,5 |
18,8 |
1025 |
27,6 |
106 |
33 |
36,7 |
|
Moyenne |
36,6 |
6,5 |
18,9 |
1030 |
33,3 |
120 |
32,8 |
35,9 |
|
Ecart-type |
0,38 |
0,07 |
1,11 |
2,78 |
3,93 |
8,04 |
4,32 |
3,31 |
|
Max |
37,2 |
6,68 |
21 |
1033 |
38 |
130 |
42,9 |
42,7 |
|
Min |
36,1 |
6,44 |
17 |
1022 |
26 |
105 |
20 |
31,3 |
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MG: matière grasse, MP : matière protéique |
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L’acidité titrable (18,9°D) était supérieure aux normes algériennes et la norme AFNOR de l’acidité du lait frais fixé (16-18°D). Le pH et l’acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux et en ions, des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore microbienne totale et son activité métabolique et de la manutention du lait.
Les mesures de la densité du lait ont indiqué une valeur moyenne de 1030 conforme aux normes AFNOR (1,030-1,032) cependant 30% des échantillons avaient une densité inferieure à ces normes. La densité du lait varie selon le taux de matière sèche et le taux de matière grasse, elle diminue avec l’augmentation de matière grasse (Le Mens 1985).
La valeur moyenne de la matière grasse (33,4±4,1 g/L) était en dessous légèrement des normes algériennes (34 g/l), des normes AFNOR du lait qui tolèrent des valeurs se situant entre 34 à 36 g/L et de celle de Boubezari et al 2010 obtenue pour la même race étudiée (36,7 g/l). Cependant, la moyenne obtenue s’est située également dans la fourchette des travaux rapportés par Groguennec et al 2008 (3,3 et 4,7%). La matière grasse varie suivant la race, le stade de lactation, la saison et l’alimentation (Siboukeur 2007). Pour la vache locale, la moyenne est de 3,67% (Boubezari et al 2010).
La valeur moyenne de la matière protéique (32,8±3,0 g/l) était supérieure à celle du lait de la race locale étudié par (Boubezari et al 2010) (2,79%) dans la région de Jijel au Nord-Est algérien. La valeur la plus faible a été enregistrée au niveau de la cinquième ferme (26,9 g/l).
La valeur moyenne de l’extrait sec était supérieure à celle du lait étudié par Mathieu (1989) (119 contre 120 g/l). Pour la même race locale Boubezari et al 2010 ont trouvé une teneur en extrait sec total très instable et varie entre 7,4% (valeur minimale) et 15,3% (valeur maximale). Les valeurs moyennes du lactose ont été inferieure à celles du lait étudié par Mathieu (1998) (35,9 contre 49,0 g/l. Le lactose, principal sucre présent dans le lait, substrat de fermentation lactique pour les bactéries lactiques, était dans l’intervalle normal pour un lait cru soit 40-50 g/l (Labioui et al 2009). La teneur en lactose dans le lait de vache varie de 4,8 à 5% et représente 97% des glucides totaux (Jeantet et al 2008).
Les résultats des analyses microbiologiques sont résumés dans le tableau 3 qui comporte les valeurs maximales, les valeurs minimales, les valeurs moyennes et les écarts-types.
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Tableau 3. Valeurs moyennes des germes isolés (ufc/ml) et dénombrés dans les laits crus |
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Fermes |
Coliformes |
Coliformes |
Flore totale |
Sta |
Clo |
Salm |
Atb |
|
|
Ferme 1 |
58,8.103 |
9,8.103 |
22,9.105 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Ferme 2 |
15.103 |
22,4.102 |
44,6.104 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Ferme 3 |
11,5.104 |
72.102 |
62,7.105 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Ferme 4 |
28.103 |
48.102 |
54.104 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Ferme 5 |
11.104 |
43,5.103 |
118,7.104 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Ferme 6 |
49.103 |
36,7.102 |
132.103 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Moyenne |
4,7.104 |
1,1.104 |
9,8.105 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Ecart -type |
35.103 |
16.103 |
77 ,9 .104 |
|||||
|
Max |
5.105 |
2,1.105 |
49.105 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
|
Min |
3,2.102 |
0 |
2.103 |
0 |
0 |
0 |
- |
|
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Sta : staphylocoques , Salm : salmonelloses, Atb: tests
de détection des antibiotiques, |
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La charge microbienne totale était importante pour les 30 échantillons avec une valeur moyenne de 9,8 .105 ± 14,0.105 ufc/mL. Plus de 50% des échantillons avaient une charge microbienne supérieure à 10 5 ufc/mL et dépassaient les normes fixées par la loi nationale (JORA 1998) qui sont de 105 ufc/mL. La présence de ces germes dans le lait traduit un non respect des bonnes pratiques durant la traite et une négligence de l’hygiène des étables, elle peut être aussi liée à une contamination par les déjections de la vache, le sol et l’eau utilisée (Chye et al 2004). Les résultats obtenus sont en accord avec ceux rapportés par Mekroud et Bounechada (2011) pour un lait produit dans la région de Sétif située dans l'Est Algérien et avec Tir et al (2015) pour un lait produit à Tissemsilt située au centre.
L’analyse a révélé une contamination des échantillons en coliformes totaux et fécaux avec des valeurs moyennes de 4,7 x104 ufc/mL et de 1,1.10 4 ufc/mL. Ces niveaux de contamination dépassent largement les normes en vigueur qui sont de 103 ufc/mL (Guiraud 1998) pour les coliformes fécaux. Un grand nombre de pathogènes peuvent se transmettre ainsi par voie fécale – orale. Les teneurs en coliformes (totaux, fécaux) trouvées ont été inférieures à celles mentionnées par Hamama et El Mouktafi 1990 (1,1.104 contre 1,8.105 UFC/mL de coliformes fécaux) au Maroc et à celles de Bachtarzi et al 2015 (1,1.104 contre 57,4.104) en Algérie. La contamination du lait par les coliformes fécaux indique forcément une contamination par les fèces des vaches ou par les mains du trayeur (Farougou et al 2011). La présence d’entérobactéries pathogènes est possible. Il est donc recommandé de consommer ces laits après les avoir bouillis ou pasteurisés.
L’absence des Staphylococcies aureus, des clostridiums sulfito-réducteur, des salmonelles pour tous les échantillons de lait analysés s’explique par une bonne santé relative des vaches, et notamment l’absence d’infections des mamelles par ces germes.
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Received 31 July 2017; Accepted 30 August 2017; Published 2 November 2017