Consommation de lait et de produits laitiers en milieu rural de Tebessa, Algérie

M Derouiche¹, W Aissaoui zitou, N H Medjouj et M N Zidoune

Laboratoire de nutrition et technologies alimentaires (LNTA)-Institut de la Nutrition et Technologie Agro-alimentaire Constantine Algérie
meriemderouiche@yahoo.fr
¹ Département de Biologie, Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie-Tebessa- Algérie

Résumé

L’Algérie est considérée comme l'un des grands pays consommateurs en ce qui concerne la filière lait et dérivés. Une enquête auprès de 400 ménages résidant en milieu rural de la wilaya de Tebessa (au Nord-Est) a été effectuée dans le but de déterminer les modes, les fréquences et les niveaux de consommation de lait et de produits laitiers et d'autre part faire ressortir la liste des différents produits traditionnels fabriqués dans la région.

Les principaux résultats montrent que le lait (de vache, brebis, chèvre, dromadaire) et ses dérivés occupent une place importante dans le régime alimentaire de la population, avec des niveaux élevés de consommation enregistrés de 1 420±250,4 kg équivalent lait /ménage/an et 340±183 kg équivalent lait /individu/an. La fréquence de consommation de lait frais ou industriel devient très élevée, alors que les produits laitiers sont consommés régulièrement. Douze produits fabriqués à base de lait ont été cités : Klila, Bouhaza, Michouna, Djben (fromages), Rayeb, Lben (boissons), Zebda (beurre), Dhen, Smen (matières grasses), Lba (colostrum), Rob (beurre et sirop de dattes) et Berzguen (beurre, fromage et pâte de dattes).

Mots-clés: alimentation, fréquence, mode de consommation, population, produit traditionnel

Consumption of milk and dairy products in rural environment, Tebessa, Algeria

Abstract

Algeria is considered one of the major consumer countries as regards the milk and dairy products. A survey of 400 residents of rural households in Tebessa (North-East) was conducted to determine the methods, frequency and level of consumption of milk and milk products and establish the list of different products traditional manufactured in the region.

The main results shows that milk (of cow, ewe, goat, camel) and its derivatives has an important place in the diet of the population, this has resulted in high consumption levels that are 1 420±250,4 kg milk equivalent/household/year and 340±183 kg milk equivalent/person/year. The milk consumption frequency either fresh or industrialy tends to high levels, while dairy products are consumed regularly. 12 products made from milk were cited: Klila, Bouhaza, Michouna, Djben (cheeses), Rayeb, Lben (drinks), Zebda (butter) , Dhen, Smen (fat matters), Lba (colostrum), Rob (butter and dates) and Berzguen (butter, cheese and dates).

Keywords: alimentation, frequency, mode of consumption, population, traditional product

Introduction

Le lait a été depuis des temps immémoriaux un élément très important dans l’alimentation, tant pour les humains que pour les animaux. L’importance du lait et de ses dérivés se traduit essentiellement par leurs taux de production et de consommation. L’Algérie, à l'instar de la plupart des pays en voie de développement a longtemps compté sur les importations pour satisfaire sa demande intérieure en croissance. La production laitière en Algérie régulièrement croissante depuis les années 80 est très faiblement intégrée à la production industrielle des laits et dérivés (Zoubeidi et Gharabi 2013). La consommation nationale de lait et de produits laitiers, considérés comme source de protéines et de calcium d'origine animale, connaît de nos jours un essor considérable, et occupe une place importante dans la ration alimentaire du consommateur algérien. Le lait est traditionnellement, transformé sous une forme qui permet de le conserver plus longtemps. De nombreuses études scientifiques montrent que les produits laitiers préparés traditionnellement à partir du lait cru ont des saveurs typiques et des qualités nutritionnelles de plus en plus recherchées par le consommateur (Chammas et al 2006).

Historiquement, les produits laitiers fermentés ont été produits pour prolonger la durée de conservation de lait. Dans certains cas, ils permettent aussi une meilleure assimilation du lait ou un réensemencent de la flore intestinale (yaourt). Ces aliments traditionnels ont persisté au cours des siècles et ils ont souvent évolué d'un niveau artisanal et traditionnel à la fabrication à grande échelle industrielle avec une production utilisant des cultures spécifiques et des équipements modernes (Cogan 1996). En effet, depuis longtemps, l'alimentation des ménages algériens, notamment en milieu rural, se distingue par l'utilisation de lait et d'une variété de produits laitiers en rapport avec l'élevage, l’espèce élevée et les pratiques traditionnelles peu connues de transformation et de conservation des excédents de cette matière première.

Les modes de consommation du lait et la diversification des produits issus du lait dans les traditions algériennes restent insuffisamment connus et très peu étudiés.

Notre objectif visait les aspects suivants :

• décrire par le biais d'une enquête menée sur le terrain les fréquences et les modes de consommation du lait et de ses dérivés et déterminer les niveaux de consommation.
• établir une liste des produits de transformation traditionnels consommés ou anciennement produits.

Matériel et méthodes

Pour planifier une enquête, il faut définir les secteurs géographiques et la population ciblée.

Zone d’étude

Notre enquête a été menée en région rurale de la wilaya de Tebessa. De par la diversité de son écosystème, la richesse de ses cultures et de ses potentialités, la wilaya de Tebessa présente des activités d’élevage diversifiées et une production laitière conséquente, lui conférant une bonne place de l’organisation de la filière lait en Algérie.

Tebessa est une vieille cité historique. Située au nord-est du pays (Figure 1), elle fait partie de l’immense étendue steppique du pays. Elle est encadrée par 12 daïrates, et elle compte 28 communes dont 10 frontalières.

• 4 communes urbaines : Tebessa – Bir el Ater – Cheria – Ouenza
• 7 communes semi-urbaines : El Aouinet - El Hammamet - El Kouif - Boukhadra – Morsott - El Ogla , El Ma Labiod.
• 17 communes rurales: Stah-Guentis – El Mazraa – Bedjen – Thelidjan – Gourigueur – Farkane - El Ogla El Malha - Safsaf El Ousra - BoulhafDyr - El houijbet - Bir D’heb - Ain Zarga, Bekkaria – Negurine – BirMokadem – El Meridj – Oum Ali.

Evaluée à 648 703 habitants au RGPH 2008, la population totale de la wilaya était estimée en 2011 à 694 289 habitants, avec une densité moyenne de l'ordre de 49 hab./km² (ONS 2014). La distribution du peuplement à travers le territoire, régie par la conjugaison des facteurs physiques, climatiques et socio-économiques, laisse apparaître trois zones de peuplement très distinctes. Quant à la structure de la population selon le sexe, elle est dans l'ensemble équilibrée.

Figure 1. Situation géographique de la wilaya de Tebessa

Méthode de l’enquête

Pour la collecte d’informations relatives à la consommation, la méthode choisie a été l’enquête simple sur un échantillon représentatif de ménages. Notre enquête a été assurée par un questionnaire, vu sa simplicité et sa précision pour estimer l'apport alimentaire habituel et les habitudes alimentaires (Zulkifli et Yu 1992) ; la méthode est rapide et peu coûteuse pour recueillir les informations (Cade et al 2002), et aussi elle est peu gênante pour les enquêtés.

Description du questionnaire

Notre questionnement a porté sur les habitudes de la consommation de lait et de produits laitiers. Un questionnaire fermé pour quelques questions et ouvert pour d’autres a été administré auprès d’un panel de 400 ménages.

Les questions ont été proposées selon quatre axes :

• renseignements généraux sur la population : informations sur les ménages (sexe du responsable, taille du ménage, profession),
• renseignements sur l’élevage dans la région enquêtée (animaux, conditions d’élevage, …),
• renseignements sur la consommation et les habitudes alimentaires (lait et produits laitiers) : types, fréquences, niveaux, et
• renseignements sur les différents produits laitiers traditionnels fabriqués dans la région enquêtée.

Échantillonnage

Seul l’échantillonnage aléatoire assure la représentativité de l’échantillon. Pour cette méthode chaque individu de la population a une probabilité connue et non nulle d’appartenir à l’échantillon et cela sans aucune manipulation préalable dans la population (Ardily, 2006).

Le nombre d’échantillons fixé était de 400 ménages de la zone rurale, répartis sur 4 communes rurales voisines parmi les 17 (Figure 2). La répartition de la population est comme suit :

Figure 2. Positionnement géographique des communes d'étude

Déroulement de l’enquête

Un questionnaire a été élaboré pour permettre la collecte des informations nécessaires. Il a été axé principalement sur l’identification des modèles et des pratiques alimentaires des ménages pour le lait et les produits dérivés. Le questionnaire établi a été expliqué. Des questions ont été posées sur la consommation durant la période étalée de 2011 à 2014. Dans chaque ménage, les questions ont été adressées de façon prioritaire au chef de famille.

Calcul des niveaux de consommation

Les résultats quantitatifs ont été convertis en « kg équivalent lait » en multipliant les quantités de consommation journalière déclarées pour chaque type de produit par le nombre de jours de consommation de chacun par an et par les coefficients suivants : lait liquide «1», Lben «1», yaourt «1», fromage «2», et beurre «22» (Meyer et Duteurtre 1998).

Résultats et discussion

L'objectif principal de la présente enquête est de récolter des données sur les modes, les fréquences et les niveaux de consommation de lait et de produits laitiers, ainsi que d’identifier et de recenser les produits laitiers traditionnels d’un échantillon de ménages représentatif de la population.

Caractéristiques de la population

Chaque ménage enquêté comptait au maximum 13 personnes, alors que le minimum par ménage est 2 personnes. En moyenne, il se composait de 6,1 ± 2,2 personnes, ce qui est similaire à la moyenne nationale qui est de 6 personnes (ONS 2014), mais supérieur à la moyenne de la wilaya qui est de 5 personnes. La population enquêtée est équilibrée, composée par 51,9% femmes et 48,0% hommes. Avec 43,9% des réponses, le niveau d’instruction du chef de ménages de l’ensemble de l’échantillon variait de l’étude supérieure (4,3% des réponses) à primaire (26,2% des réponses), avec 11,2% ayant le niveau moyen, le taux plus élevé étant enregistré pour les non instruits (58,3% des réponses), alors que, 56,1% des ménages n'ont pas répondu. Les agriculteurs étaient les plus représentées avec 43,9% suivis par les salariés avec 18,3%, les retraités (17%) ; les commerçants et les chômeurs étaient 4,3% et 2,43% respectivement. Cependant, 14,3% des ménages n'ont pas présenté des réponses.

Elevage par la population enquêtée

L’élevage à Tebessa est une tradition ancrée dans l’histoire de cette région, ce qui la classe parmi les zones agricoles. Environ 79,2% des enquêtés possédaient du bétail, destiné soit à l’élevage des animaux producteurs de lait (95,5%), soit à l’élevage des animaux pour le commerce : vente de bétail ou production de viande. Les principaux animaux d’élevage chez la population enquêtée étaient répartis comme suit : 77,4% de bovins, 71,3% d'ovins et 50,6% de caprins, avec une minorité qui élèvent des camelins (3%) et qui se concentre dans la région sud de la wilaya. Pour les éleveurs producteurs de lait, 65,7% avaient des bovins, 48,5% avaient des caprins, 40,7% avaient des ovins, et 20,3% avaient des camelins. L'activité est considérée comme métier (maoual) transmis dans la même famille de génération en génération.

Pour les ovins, la race dominante est celle d’OuledDjllel ; pour les caprins la race Arabe (Arabia) est la principale race élevée (photo 1).

Photo 1.  Races des ovins et caprins élevés par la population enquêtée

L’élevage en général est mené en extensif et demeure peu productif, des quantités traitées étaient entre 12 à 20 l pour le lait de vache et 2 à 4 l pour le lait de chèvre par jour, ce qui explique globalement la faible contribution au fonctionnement de l’industrie laitière, d’où uniquement 6,2% des éleveurs interrogés livraient leur production aux unités industrielles contre 26,5% qui utilisaient le lait pour l’autoconsommation. Tandis que 19,5% commercialisaient et vendaient leur produit directement aux consommateurs. Le lait peut représenter une importante source de revenus monétaires pour cette catégorie. La production laitière est variable et dépend de plusieurs facteurs, dont l’alimentation (qualité et quantité) était considérée comme le principal paramètre ayant une influence directe sur la qualité et la quantité du lait produit selon 56,4% des éleveurs.

Attitude de la population pour la consommation de lait et produits laitiers

Généralement le lait et ses dérivés sont considérés comme source principale du calcium et des protéines. En effet le lait intègre bien les habitudes alimentaires des ménages, qu'ils soient urbains ou ruraux. Par ailleurs, selon Amellel (1994), dans beaucoup de cas, les produits laitiers constituent un substitut aux fruits de saison pour certaines catégories de ménage, en raison des prix généralement très élevés de ces derniers.

L’importance du lait dans le régime alimentaire de la population enquêtée lui donnait la deuxième classe après les céréales et avant les légumes dans la liste des produits consommés par 64,3% des ménages enquêtés. Cependant 15,9% le classaient en première position, alors que 16,2% lui donnaient la troisième classe, et une minorité de 1,1% le classaient quatrième.

Types de lait et de produits laitiers consommés

Les consommateurs ont accès à différents types de lait. Les résultats montrent que la proportion des ménages qui consomment du liquide frais (de vache, de brebis, de chèvre ou de dromadaire) est élevée, elle a atteint 85,1% ; le lait frais a toujours été très populaire dans cette zone. Dans ce milieu, le type du lait frais consommé est fonction des animaux élevés. 30,2% des ménages consommaient les laits des 3 espèces principales élevées dans la région (bovine, ovine et caprine). Les laits de chèvre et de brebis étaient le plus souvent réservés à l’autoconsommation, ce qui limite leur commercialisation. Le lait industriel dans le milieu rural n’était consommé que par 12,5% de la population, seulement 1,8% s’orientaient vers le lait en poudre qui provient de différents pays, sous diverses marques et dans différents conditionnements, le reste consommait le lait liquide, que ce soit pasteurisé ou stérile (UHT). Cette faible consommation du lait industriel est expliquée par la disponibilité du lait frais d’une part et par la préférence de la population, qui s’est habituée à le consommer d’autre part ; nous enregistrons que certains consommateurs n’y avaient pas accès à cause de leur lieu de résidence; cela est dû notamment à des insuffisances dans le système de commercialisation.

Nous notons une consommation régulière et généralisée des produits laitiers, notamment les produits fabriqués traditionnellement. Les consommateurs peuvent être divisés en 3 catégories :

- Ceux qui ne consommaient que les produits laitiers industriels (10,4%),

- Ceux qui ne consommaient que les produits laitiers traditionnels (50,9%),

- Enfin ceux qui consommaient les produits traditionnels et industriels (38,7%).

Nous enregistrons que plus de 89% des ménages consommaient des produits traditionnels dont 69,1% les fabriquaient eux-mêmes, le reste les achetaient dans le commerce. L’importance de ces produits traditionnels pour la population rurale nous a amené à recenser et lister les différents produits fabriqués et consommés ; l’enquête nous a permis de faire ressortir une liste des produits laitiers ou à base de lait fabriqués traditionnellement à savoir :

• Fromages: Klila, Bouhaza, Michounaet Djben ;
• Boissons : Rayeb, Lben et Lba (colostrum);
• Matières grasses : Zebda (beurre traditionnel), Dhen et Smen ;
• Autres : Rob (mélange de beurre et sirop des dattes) et Berzguen (mélange de beurre, Klila et pâte des dattes).

Certains produits cités existent dans plusieurs pays, que ce soit avec la même dénomination tels que Lben, Klila, Djben, Zebda et Smen au Maroc (Benkerroum et al 1984 ; Benkerroum et Tamime 2004) ou avec une dénomination différente tels que Rob au Soudan qui est équivalent au Lben algérien (Abdelghedir 1998) et le Jameed au Moyen-Orient qui ressemble à la Klila (Mazahreh et al 2008).

Provenance et fréquences de consommation de lait et produits laitiers

Le lait et les produits laitiers consommés dans la région étaient industriels, locaux ou importés ou bien traditionnels, fabriqués à échelle domestique ou achetés, avec des fréquences différentes selon la nature de chaque produit. Le tableau 2 présente la provenance et les fréquences de consommation des produits laitiers recensés, industriels et traditionnels.

La fréquence de consommation de lait, que soit frais ou industriel, tendait vers l’extrême, c'est-à-dire qu’il était consommé chaque jour avec des fréquences variables. L’enquête effectuée dans le cadre de notre étude a permis de ressortir 4 types de consommateurs :

- Consommateurs à faible fréquence de consommation (consommation occasionnelle) : avaient une fréquence de consommation inférieure de 3 fois par mois. Ils correspondent à 10,5% des enquêtés.

- Consommateurs à fréquence moyenne : ils représentent environ 46,2% ; ils consommaient le lait une fois par jour.

- Consommation à fréquence élevée : Ce type de consommateurs avaient une fréquence de consommation au moins 2 fois à 3 fois par jour, représentés par 29% des enquêtés.

- Les non consommateurs : environ 14% des ménages présentaient des individus qui ne consomment jamais le lait boisson.

Environ 16% des ménages consommaient des produits laitiers régulièrement au moins une fois par jour, et près de 12,6% les consommaient trois fois par jours. Le rythme de consommation dans le milieu rural est important, puisque 45,2% des ménages consommaient au moins deux produits laitiers par jour car la plupart fabriquaient eux-mêmes ces produits. Les résultats soulignent une forte consommation de produits traditionnels. La forte intensité enregistrée pour les produits laitiers traditionnels est associée à la production de lait et la fabrication de ces produits durant toute l’année, notamment au cours des saisons où le lait est en excès ce qui donne une consommation régulière et surtout journalière.

Généralement le produit le plus populaire dans le milieu rural est incontestablement le Lben consommé par 48,8% des ménages ; ensuite viennent Zebda, Djben et le yaourt respectivement dans 33%, 26,7% et 22,1% des ménages ; la cinquième place est occupée par les fromages industriels qui sont consommés par 19,5% des ménages. Sur le plan quantitatif Lben et Djben sont de loin les plus consommés ; ils représentent à eux deux les 2/3 de la consommation totale des ménages.

Niveau de consommation

Les quantités de lait consommées par ménage/jour étaient généralement autour de 1 l et pouvaient arriver jusqu’à 6 l. La quantité moyenne consommée était de 2,5±1,1 l par ménage. La consommation journalière par individu variait entre 1 à 4 verres (un verre est de volume de 200 à 250 ml) ce qui donne un taux moyen de consommation de 0,520±0,192 l par individu par jour.

La quantité consommée par ménage/an était autour de 912,5±405,2 l alors que l’individu consomme environ 131,1±68,3 l/an ce qui demeure supérieur à la moyenne nationale qui est de 120 l/hab/an, et largement supérieur aux taux enregistrés dans les pays voisins, la Tunisie (83 l/hab./an) et le Maroc (64 l/hab./an) (Kacimi 2013) (Tableau 3).

La consommation moyenne des produits laitiers y compris le lait par ménage par an a été estimée à 1420 ± 250,4 kg équivalent lait. Par rapport à l’individu, la consommation moyenne en produits laitiers était de 340 ± 183 kg équivalent lait/an. Il apparaît que la consommation moyenne individuelle est largement supérieure à la norme indiquée par la FAO et l’OMS pour une alimentation équilibrée (90 kg de lait/an) pour tous les ménages enquêtés ; ceci est expliqué par la disponibilité de lait par l’élevage intense dans ces régions d’une part, et par l’habitude de la fabrication et de la consommation des produits laitiers notamment traditionnels d’autre part.

Modes de consommation de lait et de produits laitiers dans le milieu rural

En milieu rural, le lait sous toutes ses formes, constitue une nourriture de base avec les céréales. L’autoconsommation de lait et de ses dérivés reste importante au niveau familial et s’articule sur des méthodes de transformation et de conservation traditionnelles pour la majorité. Nous notons que par manque de moyens de conservation contre les altérations, les producteurs se trouvent parfois obligés de jeter l’excès de lait. Le lait qu'il soit frais ou industriel, est consommé sous forme de boisson chaude ou froide par la totalité des ménages enquêtés. Il est toujours consommé au petit déjeuner et considéré comme repas principal le matin. En plus du matin, 75,1% des ménages le consommaient encore le soir. Il est consommé pur ou mélangé au café. La consommation de produits traditionnels est essentiellement associée à celle de produits à base de céréales. Le pain traditionnel ou industriel et la galette constituaient les aliments les plus consommés avec le lait (78,3%), suivi par les dattes (65%) et le couscous (50,3%). Il peut être consommé sous forme de boisson rafraîchissante (Rayeb, Lben). En plus de la forme boisson, le lait est aussi utilisé comme ingrédient et entre dans la préparation d’un nombre important de plats, notamment les plats traditionnels : R’fis, Berkoukes, couscous,…, des mets qui sont très populaires dans la région, tandis que les produits industriels sont surtout consommés comme desserts tel que le yaourt et les crèmes dessert, ou bien utilisés pour préparer des plats (gratin, sauces,…). Les produits laitiers, qu'ils soient traditionnels ou industriels, peuvent être introduits dans les différents repas de la journée ; 34,1% les consommaient le matin tel que Zebda avec le pain ou la galette avec le lait, alors que 20,8% et 3,2% les consommaient après le déjeuner et le dîner respectivement comme dessert. Egalement ces produits peuvent être consommés entre les repas.

Entre le lait et les produits laitiers, environ 20,4% préféraient consommer les produits laitiers, contre 15,4% qui préféraient le lait, tandis que 60,9% aimaient les 2 formes. Dans le milieu rural les produits traditionnels étaient les plus appréciés par 63,6% des ménages d’où leur taux de consommation est important malgré la diversité des produits industriels sur le marché.

Conclusion

• L’élevage au niveau des exploitations laitières, est peu productif, car il est principalement extensif et la commercialisation et difficile (collecte, ...). Ces élevages sont en grande partie familiaux et enregistrent leur faible contribution au fonctionnement de l’industrie laitière.
  
  
• Mais le lait et les produits laitiers occupent une place importante dans le régime alimentaire de la population enquêtée, dont le taux de consommation de lait par ménage/an a été estimé à 912,5±405,2 l, alors que le taux des produits laitiers était de 1 420±250,4 kg équivalent lait.
  
  
• Cette étude constitue le point de départ d’une démarche dont l’objectif est de déterminer la place du lait et de ses dérivés dans le régime alimentaire de la population enquêtée, d’identifier les produits fabriqués à base de lait dans le but de la préservation et de la protection des caractéristiques spécifiques des produits traditionnels.
  
  
• La connaissance du système de consommation d’une population est nécessaire pour instaurer des programmes de surveillance et de sensibilisation des personnes travaillant dans ce domaine aux règles d’hygiène et au respect de la chaîne de froid.
  
  
• Il serait intéressant d’augmenter le nombre de personnes de l'échantillon afin d’établir des résultats plus représentatifs.

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Received 26 November 2015; Accepted 5 April 2016; Published 1 May 2016

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