| Livestock Research for Rural Development 24 (5) 2012 | Guide for preparation of papers | LRRD Newsletter | Citation of this paper |
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del transporte en el peso vivo, rendimiento en canal y algunas variables relacionas con la calidad de la carne de machos Holstein. Se evaluaron 28 animales en los que se midió el peso vivo en finca (PVF), en el frigorífico (PVL), peso de la canal caliente (PCC), y fría (PCF), pH de la canal caliente y fría y el color de la carne.
El transporte de los animales por un periodo de 8 horas y una distancia de 183 Km provocó una pérdida significativa en el peso de los animales (-27.6 kg) equivalente a una reducción del 8.4% con respecto al peso de llegada de los animales. El enfriamiento de la canal por un periodo de 24 horas provocó una reducción del 2.3% en el peso de la misma. Esta pérdida fue asociada a la salida de líquidos durante el oreo. Los valores de pH y color de la carne coincidieron con los valores reportados en la literatura para esta raza. El tiempo y las condiciones del transporte provocaron disminuciones de peso y reducción en la calidad de la canal, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo.
Palabras clave: Calidad de carne, Color, Rendimiento en canal
The aim of this study was to determine the effect of transport on liveweight, carcass yield and some variables related to meat quality of male Holstein. Twenty eight animals were evaluated and their live weight at farm (PVF) and weight at slaughter (PVL), hot carcass weight (PCC), cold carcass weight (PCF), pH and meat color were evaluated. The transport of animals for a period of 8 hours and a distance of 183 km resulted in a significant loss in live weight of animals (-27.6 kg) equivalent to a reduction of 8.4% on the arrival weight of animals. The cooling of the carcass for a period of 24 hours reduced to weight in 2.3%. This loss was associated with the output of fluids during the cooling. The values of pH and color meat´s match with the values reported in the literature for this breed. The duration as conditions of transportation was responsible of loss weight and the low quality of meat.
Key words: Quality meat, yield carcass, color
La carne bovina representa la fuente más importante de proteínas de alta calidad para la nutrición humana. Los factores que determinan su calidad están condicionados por sus características organolépticas (color, terneza, jugosidad, marmoreo), su valor nutricional (proteínas de alta calidad, bajos niveles de grasa, adecuado perfil de ácidos grasos) y sus condiciones higiénico – sanitarias (libre de Salmonella, E. Coli, Listeria, hormonas, pesticidas, antibióticos, metales pesados) que son afectados tanto por el manejo en finca como en el frigorífico (Vásquez et al 2002).
Las actividades de manejo que se realizan en el ganado previo a su beneficio son las más estresantes en su vida y tienen gran impacto en la calidad del producto final (Warris et al 1994). El transporte inadecuado, largos periodos de privación del alimento y agua, al igual que malos tratos durante el periodo previo al faenado provocan disminuciones de peso y reducción en la calidad de la canal, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo. Estas carnes son menos apetecidas por el consumidor y acortan la vida útil del producto (Gallo 2008).
Existe una creciente preocupación por todos los eslabones de la cadena cárnica en lo referente a que los animales deben ser producidos bajo condiciones estándares de bienestar y manejados en forma humanitaria durante su beneficio. Dado el impacto que tiene el transporte de los animales desde el lugar de producción hasta el frigorífico, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del transporte en el peso vivo, rendimiento en canal y algunas variables relacionas con la calidad de la carne de machos Holstein.
Los animales fueron cebados en la hacienda “Los Dolores” en el municipio de Abejorral, al oriente del departamento de Antioquia (Colombia), localizado a 109 Km de la ciudad de Medellín. Una vez que los animales alcanzaron el peso de sacrificio fueron transportados al frigorífico “Frigocolanta”, propiedad de la Cooperativa Lechera de Antioquia (Colanta), localizado en el municipio de Santa Rosa de Osos (Antioquia) a 74 Km al norte de la ciudad de Medellín. La distancia y el tiempo total de transporte de los animales fueron de 183 Km y 12 horas, respectivamente.
Se evaluaron las canales de 28 machos Holstein de 26 meses de edad, los cuales fueron manejados en un sistema de pastoreo rotacional con pasto Kikuyo (Pennisetum clandestinum) y suplementados con 2 Kg/día de ensilaje de grano de maíz y trigo reconstituido. Agua y sal mineralizada estuvieron a libre disposición durante todo el periodo de levante y ceba de los animales. Previo al transporte, los animales se sometieron a un periodo de ayuno de 6 horas y se pesaron, para determinar el peso en finca (PVF).
Una vez que los animales llegaron al frigorífico, se descargaron y pesaron individualmente, para determinar las pérdidas de peso durante el transporte. En la planta de faenado, fue estipulado un periodo de descanso de 10 horas en corrales de 48 m2 y con capacidad para 15 animales. Durante este periodo los animales no recibieron alimento y tuvieron acceso restricto al agua de bebida.
El sacrificio de los animales se realizó de acuerdo a los procedimientos habituales de la planta de faenado. Los pesos de la canal caliente (PCC) se registraron aproximadamente 15 minutos post mortem y el rendimiento centesimal fue calculado tomando como base el PVF y el peso vivo a la llegada al frigorífico (PVL). La canal fue sometida a un periodo de enfriamiento a 6º C por 24 horas, entonces las canales fueron nuevamente pesadas para determinar el peso de la canal fría (PCF).
Con ayuda de un potenciómetro se determinó el pH de la canal caliente, canal fría y de la carne 14 días post mortem. Las medidas físicas del color se realizaron con ayuda de un espectrocolorímetro MINOLTA CM2002. Este aparato está dotado de una esfera integradora y de una matriz de filtros unida a otra de fotodiodos que permiten registrar el espectro de reflectancia (radiación incidente reflejada por una superficie) en un rango de medida de 400 a 700 nm, a intervalos de 10 nm. Se hicieron determinaciones de las coordenadas de color CIE L*, a*, b* con el iluminante D65 y observador de 10º. A partir de estos parámetros se calculó índice de cromaticidad C* y el tono H* (Albertí, 2000). La temperatura fue medida con termómetro sobre la canal caliente y fría.
Las medias de las variables PVF, PVL, PCC, PCF fueron comparadas mediante la utilización de una prueba de t pareada, utilizando el procedimiento TTEST PAIRED del paquete estadístico SAS (2001).
La Tabla 1, describe el peso vivo de los animales y las pérdidas ocasionadas por el transporte y el enfriamiento de la canal después del beneficio. Los animales antes de ser transportados fueron sometidos a un ayuno de 6 horas y pesaron en promedio 329 ± 50.8 kg en finca, después de 8 horas de viaje hasta el frigorífico se registró una perdida significativa de peso (27.6 ± 4.4 kg) correspondiente al 8.4 ± 1.1% del PVF. De acuerdo con Siemens (1996), las pérdidas de peso durante el transporte para novillos Holstein varían entre el 5.5 y el 7% del peso vivo. Estas pérdidas fluctúan en función del tiempo, las condiciones de transporte y las distancias recorridas.
Gallo et al (2000) evaluó la época del año (Primavera – Verano vs. Otoño – Invierno) y la duración del transporte (3, 6, 12 y 24 horas) sobre las perdidas de peso y rendimiento en canal de novillos en Chile. Este estudio revela que las perdidas fueron significativamente superiores (mayores al 8% del PVF) cuando el tiempo de transporte fue de 24 horas en el periodo Primavera – Verano. Eyzaguirre (1984) reportó una pérdida de peso equivalente a 10.1% en novillos transportados por un periodo de 28 horas. En condiciones comerciales Gallo et al (1995) y Bustos (1997) encontraron mermas de 6.8 y 10.2% para transportes de 13 y 24.5 horas, respectivamente.
En este estudio, el tiempo total de ayuno fue de 24 horas (6 horas de ayuno previo al transporte, 8 horas de transporte y 10 horas de permanencia de los animales en los corrales hasta su beneficio) y las perdidas de peso durante este periodo variaron entre 7.3 y 9.7% del PVF, valores acordes con los reportados en la literatura para periodos de ayuno similares.
|
Tabla 1. Promedios y desviaciones estándar de Peso vivo en finca (PVF), Peso vivo en frigorífico (PVL), perdidas durante el transporte, Peso de la canal caliente (PCC), Peso de la canal fría (PCF), mermas por frío y rendimiento en canal de machos Holstein |
||||||||
|
PVF (Kg)1 |
PVL (kg)2 |
Perdida durante el transporte (kg) |
Perdida durante el transporte (%) |
PCC (kg) |
PCF (Kg) |
Merma por frío ( kg) |
Merma por frío (%) |
Rendimiento en canal |
|
330 ± 50.8 a |
302 ± 47.9 b |
27.6 ± 4.4 |
8.4 ± 1.1 |
156 ±26.2 |
153 ± 25.7 |
3.5 ± 0.9 |
2.3 ± 0.6 |
50.6 ± 1.6 |
|
1Letras minúsculas distintas en una misma línea indican diferencias estadísticas entre medias. 2 ± desviación estándar |
||||||||
El rendimiento en canal en este estudio fue 50.6 ± 1.6 %, valor que concuerda con los porcentajes de 50 a 53%, reportados por Gorrachategui (1997) para el rendimiento de bovinos lecheros. Este rendimiento se ve afectado por la duración del ayuno, el nivel de alimentación, la duración del transporte y el componente genético que determina el temperamento de animal frente a las situaciones de estrés.
Por otra parte, el componente racial de los animales también afecta el rendimiento en canal. Razas lecheras tienden a acumular mayor cantidad de grasa abdominal y al depositar menor grasa de cobertura, su terminado es más lento. De acuerdo con Danner et al (1980) existen una relación lineal inversa entre el tamaño de los órganos y el rendimiento en canal. Animales en pastoreo, cuya dieta es principalmente forrajera, presentan una cavidad abdominal de mayor envergadura, órganos de mayor tamaño y menor rendimiento en carne.
El porcentaje de mermas durante el enfriamiento de la canal resulta de la relación entre el PCC y PCF. En este ensayo, la reducción media en el peso de la canal fue de 2.3 ± 0.6%. De acuerdo con INAC (2009), en las cámaras de enfriado las mermas de peso de la canal deben estar entre el 1.8 y 2.2% del peso vivo del animal. En los machos Holstein, cuando la perdida de peso durante el enfriamiento fue relacionada con el PVL, el porcentaje de merma fue de 1.2 ± 0.3%, valor que concuerda con el reportado por Pearson (1986) para canales vacunas (1% del peso vivo).
Además de la merma de peso de la canal durante el enfriamiento, puede producirse una reducción en la calidad de la carne por deshidratación superficial, dándole a esta última, un aspecto seco y oscuro si no esta protegida por la grasa de cobertura. Esta situación cobra importancia en animales tipo Holstein dado que esta raza tiende a depositar mayor cantidad de grasa visceral que grasa de cobertura.
Los valores medios de pH de la canal caliente fueron de 6.9 ± 0.2º C. Después de someter la canal a un proceso de enfriado en cámara a 6º C por un periodo de 24 horas, el valor de pH fue de 6.1 ± 0.2, presentando una reducción del 11.6%. Al día 14 post mortem el valor de pH fue de 5.8 ± 0.3, lo cual representó una reducción con respecto al pH inicial de 15.9% (Tabla 2).
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7.08 y 7.30. Tras la muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5.4 y 5.6 (Beltrán et al 1997). La carne lista para el consumo se obtiene después de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración (0-5º C), tras el cual la carne resulta más tierna y jugosa (Carballo y López de Torre, 1991). Para una maduración correcta es importante que exista una adecuada acidificación de la carne (pH de 5.4 a 5.8). Valores finales de pH elevados pueden conducir a una alteración bacteriana. Durante la maduración se produce un ligero aumento del pH, aunque no debe superar el valor de 6,0 para evitar el riesgo de alteración microbiana, que aumenta con los días de maduración.
|
Tabla 2. Promedios y desviaciones estándar (±) del pH de la canal caliente y fría, temperatura de la canal caliente y fría, luminosidad (L*), Cromaticidad (a* y b*), saturación y tonalidad. |
|||||||||
|
pH canal caliente |
pH Canal fría |
pH día 14 |
Temperatura canal caliente oC |
Temperatura canal fría oC |
L* |
a* |
b* |
Saturación1 |
Tonalidad |
|
6.9 ± 0.2 |
6.1 ± 0.2 |
5.8 ± 0.3 |
37.6 ± 1.0 |
2.8 ± 1.3 |
36.1 ± 3.4 |
8.1 ± 1.3 |
8 ± 1.2 |
11.4 ±1.6 |
44.9 ± 4.2 |
|
1 Saturación = ((a*)2+(b*)21/2, Tonalidad = tan-1(b*/a*) x 5.29 |
|||||||||
Condiciones de estrés previas al beneficio de los animales provocan consumo anticipado de las reservas de glucosa en el músculo que incidirán directamente sobre la rapidez en el descenso y en los valores finales de pH. La carne de estos animales se presentará oscura, seca y firme y será más susceptible a ser colonizada por microorganismos indeseables.
La temperatura de la canal después de haber sido sometida a un periodo de oreo en cámara de enfriamiento fue de 2.8º C. El manejo de la temperatura posterior al sacrificio incide directamente sobre la calidad de la carne. Temperaturas inferiores a 10º C antes de la aparición del rigor mortis producen en la carne “acortamiento por frío”, producido por la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne (Marsh y Thompson 1958; Locker y Hagyard 1963).
El enfriamiento rápido de la carne después del sacrificio a temperaturas inferiores a los 14oC provoca una contracción irreversible de la musculatura de bóvidos y óvidos, denominada acortamiento por el frío o “cold shortening”, que supone un incremento de la dureza de la carne. Este efecto fue descrito por primera vez por Locker y Hagyard en 1963.
El valor medio de luminosidad de la carne (L*) fue de 36.1 ± 3.4. Los valores de L* varían dependiendo de múltiples factores como el tipo de músculo, la raza, el sexo, la alimentación previa y el contenido de grasa infiltrada. Franco et al (2008) reporta valores de L* para novillos Holstein, medidos sobre el Logissimus dorsi (LD) de 39.6. Zea et al (2007), evaluando diferentes tipos de dietas en machos y hembras Holstein encontró que la luminosidad del músculo LD varió entre 37.9 y 38.5.
Los valores de a* en el músculo LD fueron de 8.1 ± 1.3. Este índice mide la variación entre rojo y verde y la formación de metamioglobina provoca variación en esta gama de colores (rojo +60 y verde -60). Bajos valores de a* son asociados con un aumento en la oxidación de la mioglobina (Hernández-Bautista et al 1999) lo que provoca en la carne un color pardo y una reducción en su aceptabilidad por parte del consumidor. Los valores medios para este parámetro reportados por varios autores varía entre 21.7 y 18.2 (Franco et al 2008; Zea et al 2007; Gallo et al 2000).
La variación entre azul y amarillo es medida por el índice b*, mayores valores para este índice están asociados con la cantidad de grasa infiltrada en el músculo. El valor encontrado en este experimento fue de 8 ± 1.2. Sañudo et al (1998) evaluando siete razas vacunas encontró que este parámetro varía entre 8.4 y 10.8. Zea et al (2007), trabajando con machos y hembras Holstein reporta valores para b* de 8.7.
La apariencia física de la carne es la principal característica en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial (Clydesdale, 1991; Krammer, 1994). Considerando los factores que comprenden el aspecto físico, los investigadores están de acuerdo en otorgar al color de la carne uno de los papeles más relevantes. Adams y Huffman (1972) indicaron que el consumidor relaciona el color de la carne con su frescura. El consumidor ha aprendido a través de la experiencia que el color de la carne fresca de vacuno es rojo brillante y considera inaceptable cualquier desviación (Beriain y Lizaso, 1997). Cuando la metamioglobina, de color marrón-pardo, supone más del 20% del pigmento total en
la superficie, dos de cada tres compradores no adquieren la carne (Hood y Riordan, 1973).
La duración y las condiciones de transporte provocaron una significativa reducción en el peso y rendimiento en canal de los animales. Los valores de pH y los índices para valorar el color de la carne estuvieron dentro de los rangos reportados por la literatura para este tipo de animales, indicando un buen manejo de las canales post mortem.
Los autores agradecen al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de la República de Colombia y a la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Antioquia por la financiación de este trabajo.
Adams J R and Huffman D L 1972 Effect of controlled gas atmospheres and temperature on quality packaged pork. Journal of Food Science, 37: 869-375.
Albertí P 2000 Medición del color. In: Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Ministerio de Ciencia y Tecnología – INIA. Madrid, España. pp. 159 – 166.
Beriain M J y Lizaso G 1997 Calidad de la carne de vacuno. En: Vacuno de carne: aspectos clave. Ed. C. Buxadé. Mundi Prensa, Madrid.
Beltrán J A, Jaime I, Santolaria P, Sañudo C, Albertí P and Roncalés P 1997 Effect of stress-induced high post mortem pH on protease activity and tenderness of beef. Meat Science. 45, 201-207. http://pdn.sciencedirect.com/science?_ob=MiamiImageURL&_cid=271230&_user=506061&_pii=S0309174096001039&_check=y&_origin=article&_zone=toolbar&_coverDate=28-Feb-1997&view=c&originContentFamily=serial&wchp=dGLbVlt-zSkWb&md5=a7d7d600dd075b67dc21c9e2fb33df1c/1-s2.0-S0309174096001039-main.pdf
Bustos V 1997 Efecto de la administración de 9-Fluoroprednisolona en el destare, rendimiento y pH de la canal de bovinos sometidos a transporte prolongado. Tesis, M. V. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Veterinarias, Valdivia, Chile. 130 p.
Carballo B y López de Torre G 1991 Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. 171 p.
Clydesdale F 1991 Colour percepction and food quality. Journal of Food Quality, 14: 61-74.
Danner M L, Fox D G, Black J R 1980 Effect of feeding system on performance and carcass grade of yearling steers, steers calves and heifer calves. Journal of Animal Science, 50: 394 - 404. http://jas.fass.org/content/50/3/394.full.pdf
Eyzaguirre A D 1984 Efecto de la administración de carazolol subcutáneo en bovinos sobre el destare por transporte. Tesis, M. V. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Veterinarias, Valdivia, Chile. 105 p.
Franco J, Feed O, Bianchi G, Garibotto G, Ballesteros F, Nan F, Percovich M, Piriz M y Bentancur O 2008 Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem. II. Evolución del color durante su almacenamiento. Agrociencia, 12(1): 69 -73.
Gallo C, Pérez S, Sanhueza C, Gasic J 2000 Efectos del tiempo de transporte de novillos previo al faenamiento sobre el comportamiento, las pérdidas de peso y algunas características de la canal. Archivos medicina veterinaria, 32 (2) 157 – 170. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0301732X2000000200003&script=sci_arttext#gallo95
Gallo C 2008 Using scientific evidence to inform public policy on the long distance transportation of animals in South America. Veterinaria Italiana. 44(1): 113-120.
Gallo c, Carmine X, Correa J, Ernst S 1995 Análisis del tiempo de transporte y espera, destare y rendimiento de canal de bovinos transportados desde Osorno a Santiago. Resúmenes XX Reunión Anual de la Sociedad Chilena de producción Animal (SOCHIPA A.G.).
Gorrachategui M 1997 Influencia de la nutrición y otros factores en el rendimiento de la canal en terneros. XIII Curso de Especialización FEDNA. Ibérica de Nutrición Animal S.L. http://www1.etsia.upm.es/fedna/capitulos/97CAP_VI.pdf
Hernández-Bautista J, Gómez-Vázquez A, Núñez-González F A, Ríos-Rincón F G, Mendoza-Martínez G D, García-Macías J A, Villegas-Aparicio Y, Hernández-Sánchez D y Joaquín-Torres B M 2009 Rendimiento de la canal y de los componentes no cárnicos de toretes pardo suizo x cebú en tres sistemas de alimentación en clima cálido húmedo. Revista Universidad y Ciencia. 25(2):173-180. http://www.publicaciones.ujat.mx/publicaciones/uciencia/Agosto2009/7...442.pdf
Hood D E y Riordan E B 1973 Discoloration in pre-packaged beef measurement by reflectance spectrophotometery and shopper discrimination. Journal of Food Technology, 8: 333- 343.
INAC 2009 Manual de carnes bovina y ovina. Montevideo – Uruguay. 108 p. http://issuu.com/federapes/docs/manualdecortes
Krammer A 1994 Use of colour measurements in quality control of food. Food Technology, 48: 63-71.
Locker R H and Hagyard C J 1963 A cold shortening effect in beef muscles. Journal of the Science of Food Agriculture, 14: 787-790. http://garfield.library.upenn.edu/classics1983/A1983PW59600001.pdf
Marsh B B and Thompson J F 1958 Rigor mortis and thaw rigor in lamb. Journal of the Science of Food Agriculture, 9: 417-424.
Pearson A M 1986 Physical and biochemical changes ocurring in muscle during storage and preservation. In: Muscle as Food. Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, New York. 345 p.
Sañudo C, Alberti P, Campo M M, Olleta J L y Panea B 1998 Calidad instrumental de la carne de bovino de siete razas españolas. Archivos de Zootecnia, 48: 397 – 402. http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/php/img/web/05_13_12_48sanudo.pdf
SAS 2001 SAS Systems Software, SAS Institute Inc., Cary, NC
Siemens 1996 Manging Holstein steers for beef production. Cooperative Extension Publications. http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/A3659.pdf
Vásquez R E, Díaz T E y Pulido J I 2002 Producción de carne de alta calidad en Colombia. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria -Corpoica-, Boletín técnico. http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Publicaciones/ProduccindecarnebovinadealtacalidadenColombia.pdf
Warris P D, Brown S N and Adams S J M 1994 Relationship between subjective and objective assessments of stress at slaughter and meat quality. Meat Science 38:329-340.
Zea J, Díaz M D y Carballo J A 2007 Efecto de la raza, sexo y alimentación en la calidad de la carne de vacuno. Archivos de Zootecnia, 56 (1): 737 – 747. http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/php/img/web/01_08_59_63EfectoCarneZea.pdf
Received 2 February 2012; Accepted 2 April 2012; Published 7 May 2012