Caractérisation d’un fromage traditionnel, le Michouna de la région de Tébessa, Algérie

M Derouiche et M N Zidoune

Université Constantine1 Algérie
meriemderouiche@yahoo.fr

Résumé

Le Michouna est un fromage largement consommé à Tébessa, notamment dans le milieu rural. Une enquête auprès de 500 ménages a été effectuée dans le but de mieux situer ce produit en déterminant son procédé de fabrication, la fréquence et le mode de consommation dans le milieu rural (n = 200) et le milieu urbain (n = 300), avec des caractérisations microbiologiques et physico-chimiques qui ont été effectuées sur 3 échantillons collectés de 6 fermes différentes de la région (n = 18). Le Michouna est un fromage frais qui se fabrique à partir du lait et de Lben de vache ou de chèvre.

L’enquête montre que Michouna est consommé par 41,1% des personnes, et cette consommation est intense dans le milieu rural (4 fois/semaine). Le pH de ce fromage est autour de 5,85. Avec un extrait sec qui varie entre 35,4% et 45,5%, sa qualité microbiologique est excellente par absence des microorganismes pathogènes recherchés.

Mots-clés: consommation, fromage frais, physicochimie, qualité microbiologique

Characterization of a traditional Michouna cheese from the region of Tébessa, Algeria

Abstract

Michouna is a cheese usually eaten in Tébessa area, mainly in the rural area. A survey was conducted close to 500 households, to place this product, by determining the manufacturing process, frequency and mode of consumption in the rural and urban areas. Microbiological and physicochemical characterizations were realized on 3 samples collected in 6 farms. The Michouna is a soft white cheese, prepared from the milk and Lben of cows or goats.

The results of the survey showed that Michouna is consumed by 41,1 %; this consumption is intense in the rural area and by 4 times/day. The pH of this cheese is around 5,85, with a total solids varying between 35,4% and 45,5%. His hygienic quality is excellent by absence of the pathogenic microorganisms soughted-after.

Key words: consumption, fresh cheese, microbiological quality, physicochemical

Introduction

L’Algérie est considérée comme l'un des grands pays consommateurs en ce qui concerne lait et dérivés, et cela est dû aux traditions alimentaires, à la valeur nutritive du lait, à sa substitution aux viandes relativement chères et au soutien de l'Etat (Kacimi 2013). La production laitière en Algérie régulièrement croissante depuis les années 80 est très faiblement intégrée à la production industrielle des laits et dérivés (Zoubeidi et Gharabi 2013). Généralement l’élevage est mené en extensif et demeure peu productif, ce qui explique globalement sa faible contribution au fonctionnement de l’industrie laitière (Amellal 1995). Le lait non collecté reste en partie utilisé pour l’allaitement et l’autoconsommation familiale, mais une quantité non négligeable est écoulée par les circuits non contrôlés (informels) (Belhadia et al 2014) et est le plus souvent conservé par sa transformation en différents produits traditionnels. En Algérie, les fromages ont une longue histoire et sont traditionnellement fabriqués par des processus anciens à partir du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de mélanges. Plus de 10 fromages traditionnels sont produit dans tout le territoire algérien mais uniquement le Djben et le Klila sont connus (Hallel 2001). La connaissance de ces produits permet la préservation d’un savoir faire ancestral, et contribue à faire vivre les régions rurales. Malgré des altérations parfois apparentes et des accidents de fabrication dont les consommateurs peuvent être victimes, la demande pour des aliments traditionnels produits à la ferme est en augmentation constante. Cependant, pour pouvoir développer le marché des produits traditionnels, il faut prolonger la durée de leur conservation, car ils périssent rapidement et rassurer les consommateurs en introduisant des standards minimums d’hygiène lors de la fabrication des produits et une meilleure chaîne de conservation du froid.

Le Michouna est un fromage largement fabriqué à Tébessa, essentiellement dans la région rurale El Kouif mais il reste inconnu. Aucune étude n’a été réalisée sur ce fromage, et aucune donnée sur sa méthode de fabrication, ni sur ses caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques n’est disponible.

L’objectif de la présente étude consiste à situer ce fromage dans les habitudes alimentaires de la population résidente le milieu rural et urbain de la wilaya de Tébessa d’une part et de le caractériser sur le plan physico-chimique et microbiologique d'autre part.

Matériels et méthodes

Enquête de fabrication et de consommation du fromage traditionnel Michouna

La collecte des données primaires concernant la fabrication et la consommation de ce fromage a été faite par un sondage. La méthode choisie est une enquête simple sur un échantillon représentatif des ménages. Notre enquête a été assurée par un questionnaire, vu sa simplicité, sa rapidité, et sa précision. L’enquête en face à face reste le moyen le plus sûr d'obtenir les informations recherchées. Le questionnaire portait sur les méthodes de fabrication, la fréquence et les modes de consommation de ce fromage. Le nombre d’échantillon était de 500 ménages, dont 200 ménages sont des ruraux, alors que le nombre des ménages résidents le milieu urbain est 300 ménages. Cette enquête a porté sur 2 communes urbaines (Tébessa et Cheria) et 2 communes rurales (El Kouif et Bir D’heb).

Analyses microbiologiques et physicochimiques du fromage traditionnel

Les échantillons analysés ont été collectés de manière aléatoire auprès des ménages ayant l’habitude de le fabriquer fréquemment. Les lieux de la collecte se situent dans les 2 zones d’étude (4 fermes situées en zone rurale et 2 fermes situées en zone urbaine). Les échantillons de fromage prélevés de 6 fermes ont été analysés (FA, FB, FC, FD, FE et FF) par la détermination des paramètres physicochimiques suivants : pH, acidité titrable et extrait sec total, dont chaque échantillon comporte 3 prélèvements soit 18 prélèvements en tout. Le tableau 1 présente l'origine et le nombre des prélèvements des différents Michouna étudiés.

Les analyses microbiologiques ont consisté en dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FMAT), des coliformes totaux et fécaux, des streptocoques fécaux et en recherche de microorganismes pathogènes (Salmonella, staphylocoques et Clostridium sulfito-réducteurs), et enfin des levures et moisissures (Guiraud 1989). Les principales caractéristiques de l'analyse microbiologique sont présentées dans le tableau 2.

Traitement statistique

Les traitements des résultats de l’enquête ont été réalisés avec le logiciel Epi info version 3.5.4 (2013). Les données physicochimiques (moyenne et écart-type) ont été calculées par Excel.

Résultats et discussion

C’est un fromage frais connu dans la région. Sur les 500 ménages enquêtés, dans les deux milieux, 68% le connaissent. Il est fréquemment fabriqué et consommé, que soit dans le milieu rural ou urbain ; notamment à El Kouif, environ 41,1% de la population le fabriquent et le consomment, ce qui montre la place de ce produit dans le régime alimentaire de cette population. La fréquence de consommation est assez remarquable notamment dans le milieu rural avec 4 fois/semaine, tandis que dans le milieu urbain la fréquence de consommation est de l’ordre de 2 à 3 fois/mois. La consommation de ce fromage est nettement importante dans le milieu rural, cela est expliqué surtout par la disponibilité des matières premières suite à l’élevage des animaux producteurs d’une part et à l’habitude de la population de la conservation du lait par sa transformation en produits dérivés d’autre part.

Le Michouna est consommé avec du pain et de la galette, ou bien avec du couscous et des pâtes alimentaires (macaroni, spaghetti, …). Dans le but d’améliorer sa qualité organoleptique, ce fromage peut être additionné de plusieurs épices selon le choix des consommateurs ; dans cet état le Michouna est dénommé Chnina.

Procédé de fabrication

La fabrication est pour la consommation locale ou familiale. La méthode de fabrication de ce fromage est simple. Le procédé établi est unique, et seulement le type des matières premières change (lait de vache ou de chèvre). Traditionnellement le Michouna est préparé avec du lait de chèvre, mais actuellement le lait de vache est fréquemment utilisé. Le procédé commence par un traitement thermique du lait jusqu’à ébullition. Ensuite du Lben est ajouté avec du sel ; la quantité de Lben est la moitié de celle du lait. L’ensemble est chauffé une deuxième fois jusqu’à la coagulation et la séparation du caillé et du lactosérum. Le caillé est séparé du lactosérum par filtration d’abord à travers un couscoussier puis dans un tissu (chéche ou mousseline) suspendu et laissé égoutter jusqu’à l’élimination totale du lactosérum. Généralement cette phase peut durer une nuit ; pour s’assurer que l’égouttage est complet, puis le pressage est fait (Figure 1).

Figure 1. Diagramme de fabrication du Michouna

Le fromage est récupéré et préservé dans des récipients en verre ou en plastique au froid. La conservation de ce fromage ne doit pas dépasser 6 jours. La figure 2 présente le produit fini.

Figure 2. Fromage Michouna

Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques

Avec son humidité relativement élevée, Michouna peut être considéré comme un fromage frais à pâte molle, avec un extrait sec de 41±1, et un pH de 5,85±0,15 (Tableau 3). Les différences enregistrées pour les échantillons étudiés peuvent être expliquées par les différences de la qualité des matières premières utilisées. Selon Fox (2002), la composition chimique du lait a une influence majeure sur plusieurs aspects de la production fromagère ; en outre, suivant Benkerroum et al (1984), la qualité physicochimique du lait varie considérablement entre les différentes localités, région et ferme, aussi la composition chimique du Lben dépend de la composition chimique du lait cru de départ et de la procédure de fabrication (El-Baradei et al 2008).

Quant à sa qualité hygiénique, nous notons la présence de la flore mésophile totale avec un taux qui varie entre 1,78 x 10³ufc/ml et 10 ⁴ufc/ml mais reste dans les normes. Nous enregistrons la présence de coliformes totaux avec des taux variables, qui se situent entre 75 ufc/ml et 3,9x10³ ufc/ml ; cette différence est expliquée par la diversité des conditions de fabrication dans chaque ferme, et la qualité de la matière première utilisée. En effet selon Ercolini et al (2009), la composition microbiologique du fromage dépend de celle du lait de départ, du processus de fabrication qu‘il a subi et de l‘âge du fromage. En plus du lait notre fromage est fabriqué également avec du Lben, ce dernier qui conditionne aussi la qualité microbiologique finale du produit, selon Benkerroum et Tamime (2004). Les différentes parties de Chekoua peuvent être les principales sources de contamination, car elles constituent de bonnes niches qui peuvent être facilement colonisés par une variété de microorganismes indésirables. Nous remarquons l’absence de coliformes fécaux et de streptocoques fécaux dans tous les échantillons analysés, ce qui peut traduire la bonne conduite hygiénique de la fabrication et notamment les traitements thermiques appliqués au cours de la fabrication ; en effet, la destruction des microorganismes est fonction de deux paramètres : la température et la durée du traitement (Alais 1984 ; Vignola 2002). Les tests de recherche des Salmonella, de S. aureus et des Clostridium sulfito-réducteurs restent négatifs pour tous les échantillons analysés. Les levures ne marquent leur présence que dans les fromages FA, FB et FC, avec l'absence de moisissures. Le Michouna présente une excellente qualité microbiologique de ces échantillons.

Conclusion

• Les résultats de l’enquête montrent que le Michouna est un fromage fréquemment fabriqué et consommé que ce soit dans le milieu urbain ou rural. Nous notons que le taux de consommation est plus important en milieu rural.
  
  
• La caractérisation physico-chimique révèle que le Michouna est un fromage frais à pâte molle avec un pH inférieur 5,95. Le Michouna présente une qualité hygiénique satisfaisante, avec absence surtout des microorganismes pathogènes recherchés.
  
  
• L’étude présentée ne constitue que la première étape d’identification de ce fromage, d’autres études de sa caractérisation sont nécessaires pour mieux situer ce fromage.

Références bibliographiques

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Received 27 June 2015; Accepted 20 October 2015; Published 1 November 2015

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