Composition chimique de la viande de ruminants locaux en Algérie: effets de l’espèce, l’âge, le sexe et le muscle considéré

N Hafid et T Meziane

Institut des sciences vétérinaires et agronomiques. Université de Batna. Algérie
Laboratoire environnement, santé et productions animales (E.S.P.A)
nadvet@yahoo.fr

Résumé

L’objectif de l’étude est de déterminer la composition chimique et d’évaluer la qualité nutritionnelle des viandes de ruminants en Algérie à partir de 60 bovins Bruns de l’Atlas, 64 ovins Ouled-Djellals et 60 chèvres Arbias abattus dans les Aurès.La viande caprine est la plus maigre ; elle est riche en eau et pauvre en lipides. Pour l’âge, les composantes chimiques en matières minérales, en matières azotées totales et en matières grasses (MG) augmentent progressivement avec l’avancement en âge, mais pas l’humidité. L’influence du sexe est négligeable chez les petits ruminants, alors que les vaches ont un taux deMG plus élevé que les taureaux entiers. Le choix du muscle influe aussi : le taux de lipides totaux est plus important au niveau du muscle long dorsal (LD) que du biceps fémoral (BF) : 3,48 % LD vs 2,15 % BF pour les bovins, 5,42 % LD vs 4,12 % BF pour les ovins, et 3,21 % LD vs 2,37 % BF pour les caprins. Les viandes peuvent être classées en maigres (caprins, bovins jeunes et adultes mâles) ou grasses (ovins, vaches adultes et de réforme).

Mots-clés: biceps fémoral, bovin, caprin, long dorsal, ovin

Chemical composition of ruminant meats in Algeria: effects of species, age, gender and muscles

Abstract

The objective of the study is to determine the chemical composition and evaluate the nutritional quality of ruminant meat in Algeria from 60 Brown Atlas cattle, 64 Ouled-Djellals sheep and 60 Arbia goats, slaughtered in the Aures region. The goat meat is the leanest meat; it is rich in water and low in fat. For age, the chemical composition of ash, crude protein and fat content gradually increases with advancing age, except for moisture. The gender influence is negligible in small ruminants, while cows have a higher fat content than intact bulls. The choice of the muscle also affects: the rate of total lipid is higher in the LD than in BF (3,48% LD vs 2,15% BF for cattle, 5,42% LD vs 4,12% BF for sheep and 3,21% LD vs 2,37% BF for goats). Meat can be classified into thin (goats, youngs and male adults cattle) or fat (sheep, adults and culling cows).

Keywords: cattle, goat, biceps femoris, longissimus dorsi, sheep

Introduction

La wilaya de Batna est une région située au nord-est de l'Algérie, dans la région des Aurès. C'est une région semi-aride, avec une superficie agricole de 165 810 ha. Elle est caractérisée par la présence de trois reliefs (hautes plaines telliennes, les reliefs montagneux et les hautes plaines steppiques), et par une pluviométrie annuelle moyenne de 210 mm. C’est une région à vocation agro-sylvo-pastorale avec une prédominance de la céréaliculture.

Dans cette région, la viande de ruminants provient essentiellement d’élevages extensifs ovins, bovins et caprins et pour une petite partie seulement, d’élevages de camélidés. De plus, la viande ovine est la plus prisée sur l’ensemble du territoire de la wilaya spécifiquement durant les évènements sociaux (Eid El-kbir, Ramadan, cérémonies,…), alors que la viande bovine vient en deuxième position et constitue la source principale d’approvisionnement des sociétés et des cantines scolaires et restaurants universitaires (Oulad Belkhir et al 2013). Pour la viande caprine, la consommation reste marginale dans les zones urbaines, par contre, elle est forte et en progression significative dans les zones montagneuses et les hautes plaines steppiques.

Les critères de consommation de la viande de ces ruminants sont principalement bases sur le caractère socio-démographique et les conditions économiques des consommateurs, et non sur des critères nutritionnels. Pour ces raisons, nous avons fixé comme objectif l’évaluation de la qualité nutritionnelle de la viande d’espèces de ruminants de races locales par la réalisation d’une étude comparative permettant de déterminer la composition chimique de la viande, ainsi que les facteurs de variation non génétiques, comme l’espèce, l’âge à l’abattage, le sexe et la localisation anatomique des muscles (biceps fémoral du gigot ou long dorsal du carré).

Matériels et méthodes

La source d’animaux

184 ruminants de race locale provenant des abattoirs municipaux de la wilaya de Batna ont été utilisés dans cette étude : 60 bovins Bruns de l'Atlas, 64 ovins Ouled-Djellalset 60 chèvres Arbias (race blanche).Les animaux ont été classés en fonction de l’espèce (bovins, ovins et caprins), de l’âge à l’abattage (jeunes de moins de deux ans, et adultes de plus de deux ans) et du type sexuel (mâles et femelles) (Tableau 1). Après abattage par la méthode rituelle, les carcasses ont été refroidies pendant 24 h à 2 °C (Johnson et al 1995).

Prélèvement et préparation des échantillons

Environ 100 g de viande ont été prélevés, au niveau du muscle long dorsal ou longissimus dorsi (LD), entre la 10^e et la 13^e côtes, et du biceps fémoral ou biceps femoris (BF), du côté droite de chaque carcasse (Oman et al 1999). Les prélèvements ont été immédiatement congelés dans l’azote liquide et stockés jusqu’à l’analyse.

Analyses chimiques

Les teneurs en humidité, en matière azotée totale (MAT) et en matière minérale (MM) des muscles LD et des BF ont été analysées suivant la méthodologie de l’AOAC (1990). La matière grasse (MG) a été extraite par le mélange chloroforme-méthanol (2:1, v/v) comme décrit par Folch et al (1957).

Analyse statistique

Les données obtenues ont été évaluées statistiquement par l’analyse de variance (ANOVA) et le test de Student en utilisant le logiciel Statgraphics Centurion, version 17.1.04. Les résultats sont exprimés par la moyenne et l’écart-type.

Résultats et discussion

Le tableau 2 donne les résultats globaux classés par espèce.

Les teneurs moyennes en humidité de la viande bovine (74,1%) obtenues dans cette étude sont incluses dans l’intervalle des normes présentées par Dawood (1995) : 73-75%. S’agissant des ovins, les teneurs moyennes en humidité (73,30%) obtenues correspondent également à celles rapportées par Forrest et al (1975) : 65-80%. Pour les caprins, les teneurs moyennes en humidité obtenues (76,27%) sont situées dans la fourchette des normes rapportée par Seoparno (2005) : 60-85%.

Les teneurs moyennes obtenues en cendres chez les bovins (1,21%), sont en ligne avec les données d’Ezekwe et al (1997), qui ont trouvé des valeurs situées entre 0,98 et 1,6%. Pour les ovins, le pourcentage moyen en MM obtenu (1,08%) est au niveau des normes citées par Badiani et al(2004) : 0,90-1,20%. Chez les caprins, le pourcentage moyen de cendres obtenues (1,1%) s’établit dans la fourchette des normes établies par Rahman et al (2012) : 0,87-1,97%.

Les teneurs moyennes en MAT de la viande bovine obtenues dans cette étude (21,28%) sont en rapport avec celles de Buckle et al (2007) :16-22%. Pour les ovins, les valeurs obtenues (20,15%) sont conformes aux normes établies dans la littérature : 15 à 24% (Van Heerden et al 2007). Pour les caprins, les teneurs moyennes en MAT obtenues dans cette étude (19,11%) sont en rapport avec les travaux de Judge et al (1989) (13,12-24,06%) ; Mohammad et al (2010) (16-22%).

La teneur en MG de la viande bovine obtenue est de 2,81%. Elle est en accord avec les données de Sinclair et al (1999) (2,8%). Pour les caprins, la teneur en lipides obtenue (2,79%) est en accord avec les données d’Elkhidir et al (1998) (2,8%) ; Songklanakarin (2008) (1,14% à 3,16%). La teneur en MG de la viande ovine obtenue dans la présente étude est de 4,96%. Elle est en accord avec les données de Prasetyo et al (2013) (0,5% à 13%).

Effet de l’espèce

L’analyse comparative des résultats par espèce et par muscle présentée dans les tableaux 2 et 3 montre que la composition chimique en eau, MM, MAT et MG est significativement influencée par l’espèce. L’humidité est plus élevée chez les caprins par rapport aux bovins et ovins, alors que les MM et MAT sont plus élevées chez les bovins. Concernant la MG, elle est très importante chez les ovins.

L’accroissement en humidité chez les caprins comparativement aux ovins et bovins a été également rapporté par certains auteurs (Shija et al 2013, Mohammed 2014). L’augmentation en MM et MAT constatée chez les bovins par rapport aux petits ruminants est aussi observée par Karakok et al (2010) et Mohammed (2014). Concernant l’analyse comparative entre les petits ruminants (Tableau 3), nos résultats sont confirmés par les travaux de Murshed et al (2014). L’augmentation de la teneur en MG chez les ovins comparativement aux bovins est aussi constatée par Karakok et al (2010). L’augmentation de la teneur en lipides chez les ovins comparativement aux caprins observée ici est en rapport avec les données de Sen et al (2004). La différence non significative entre les bovins et les caprins est remarquée également par Mohammed (2014) : 2,74±0,80% pour les bovins et 1,66±0,17% pour les caprins.

Les différences dans la composition chimique de la viande sont principalement d’effet espèce-dépendante (Guerrero et al 2013). Les races bovines abattues dans cette étude sont des races à viande qui ont des facteurs génétiques spécifiques permettant d’obtenir une musculature très importante (charge en fibres musculaires et tissus conjonctifs). Les races ovines sont des races à maturité précoce, caractérisées par un dépôt de graisse plus élevé, alors que les races caprines abattues sont des races à dominante laitière caractérisées par une chair très maigre, pauvre en graisses et riche en eau.

Effet de l’âge à l’abattage

Les résultats sont présentés dans le tableau 4.

L’humidité est fortement influencée par le facteur âge. Elle est faible chez les ruminants adultes, comme rapporté pour les bovins par Mojto et al (2009) ; pour les ovins parNigm et al (1993), et Tariq et al (2013) ; et pour les caprins par Beserra et al (2004).

Concernant les cendres, les bovins et les caprins adultes en ont des teneurs élevées. Ce résultat est en accord, pour les bovins, avec les données de Orellana et al (2009), et, pour les caprins, avec celles de Pieniak-Lendzion et al (2008). Chez les ovins, l’effet d’âge est évident, mais nous observons une augmentation remarquable chez les jeunes, comme indiqué par Nigm et al (1993) et Schönfeldt et al (2011).

Les teneurs importantes en MAT et MG révélées chez les ruminants adultes sont en accord avec les données deMojto et al (2009) pour les bovins, celles de Arain et al (2010) et Ilie et al (2012) pour les caprins, et celles de Hamid et al(2008) et Tariq et al (2013) pour les ovins.

Les changements physiologiques associés à l’avancement en âge tels que la croissance (l’engraissement) entraînent une augmentation synchronisée de la chair musculaire (cellules, fibres et tissus) et donc de la composition chimique comme les cendres, la MAT et les lipides, ce qui s’exprime quantitativement par l’augmentation du taux de matière sèche et, par conséquent, par la diminution de la teneur en humidité, qui peut s’expliquer par la réduction relative de la capacité de fixation d’eau libre chez les adultes et les sujets âgés. Pour les ovins, la baisse de matières minérales observée chez les adultes est liée à l’influence directe des graisses sur la teneur en cendres des viandes (Pearson et Gillett 1999).

Effet du sexe

Les résultats sont présentés dans le tableau 5.

Chez les bovins, les teneurs moyennes en humidité, MM, MAT des deux muscles étudiés sont affectées par le sexe ; elles sont très élevées chez les mâles. Cette augmentation significative est aussi signalée par Zhang et al (2010) et Eldin et al (2013). L’augmentation importantede la MG (p<0,001) constatée chez les vaches est en accord avec les résultats de nombreux auteurs (Filipčík et al 2009, Zaujec et Idriss 2013).

Pour les petits ruminants, l’influence du sexe sur la composition centésimale paraîtnégligeable, comme cela a été montré, pour l’humidité, par Johnson et al (1995) et Horcada et al (1998) ; pour la MM, par Laskar et Nath (2008) et Brenman (2012) ; pour la MAT, par Rodrigues et al (2011) et Margetin et al (2013) ; et pour la MG par Siqueira et al (2001).

Le sexe de l’animal se traduit dans la pratique par des compositions corporelles différentes, aussi bien dans le développement des différents tissus que dans la composition de la carcasse. Cette différence est extériorisée par l’effet anabolisant des hormones sexuelles. Chez les mâles entiers, l’effet des androgènes conduit à un plus grand développement musculaire de tissu conjonctif intramusculaire et de fibres par l’augmentation de la synthèse des protéines (Toplu 2014), ce qui donne des carcasses plus lourdes que chez les femelles.

Les femelles ont un potentiel de croissance pondérale plus faible que celui des mâles entiers, mais un développement plus rapide des tissus adipeux (Micol et al 1993). Ceci explique l’obtention de valeurs relativement faibles en humidité (corrélation négative entre les lipides et l’humidité). De plus, pour les bovins, les vaches abattues étudiées ici sont quasiment des vaches de réforme. Elles sont destinées à l’abattage après épuisement et diminution des performances zootechniques. Concernant la qualité nutritionnelle, la viande de ces dernières est caractérisée par un faible pourcentage en MM suite à l’homéostasie et aux changements de statut minéral durant les différentes périodes physiologiques, d’une part, et à l’effet direct des œstrogènes, qui favorisent le dépôt des sels dans l’os et non le muscle, d’autre part.

Effet de la localisation anatomique des muscles

Les résultats sont présentés dans le tableau 6.

Nous observons chez les bovins et les ovins que la teneur en humidité est plus importante au niveau du BF que du LD (p<0,001). Ces révélations sont en accord avec les travaux de Prasetyo et al (2009) pour les bovins, et ceux de Purbowati et Suryanto (2000) et Purbowati et al (2006) pour les ovins. Pour les caprins, l’influence négligeable de la localisation anatomique du muscle observée ici est en accord avec les résultats d’El-Aqsha et al (2011), qui indiquent 77,49 % pour le LD et 77,53 % pour le BF. L’élévation au niveau du BF plus ou moins importante chez ces espèces pourrait être expliquée par l’augmentation du taux hydrique avec la vitesse de contraction du muscle (Ouali et al 1983), dont la libération d’eau dépend de la quantité de force physique exercée sur lui.

Concernant le taux de cendres chez les ruminants, nos résultats sont conformes à ceux de Ngadiyono et al (2008), Abdel-Aal et Mohamed (2011) et El-Aqsha et al (2011) qui ne constatent aucune différence significative entre les deux muscles. Les teneurs constantes en MM selon la localisation anatomique des muscles, et dans toute la carcasse (Guzek et al 2015), pourraient être expliquées par la stabilité et l’immobilité de cette composante chimique, qui est un élément structurel caractérisé par une répartition corporelle par unité cellulaire constante.

L’analyse statistique montre que le taux de MAT chez les bovins n’est pas affecté par le facteur muscle, comme rapporté par Patten et al(2014). De plus, la légère augmentation observée au niveau du BF est aussi constatée par d’autres auteurs (Ngadiyono et al 2008, Hidayat et al 2009). Pour les petits ruminants, la teneur en MAT varie en fonction de la localisation anatomique des muscles, comme le rapportent Hamid et al (2008). L’augmentation modérée (p<0,05) au niveau du BF est citée également par El-Aqsha et al (2011), qui constatent 18,79 % BF vs 16,65 % LD. La variabilité dans la teneur en MAT s’explique par le taux de fibres musculaires au niveau du muscle.

Pour la MG, l’analyse statistique montre que le taux est significativement plus important au niveau du LD que du BF chez ces ruminants (p < 0,01 ; p < 0,001). Ce résultat est en rapport avec les études de Purbowatiet Suryanto (2000),Ngadiyono et al (2008) et Hidayat et al (2009), qui trouvent une augmentation plus ou moins significative au niveau du LD (3,10 % LD vs 2,16 % BF ; 1,08 % LD vs 0,98 % BF ; 3,47 % LD vs 3,41 % BF),respectivement.

L’activité contractile, la typologie et le métabolisme des fibres musculaires sont les responsables primordiaux de la composition chimique en MG des muscles. Dans la plupart des cas, les muscles sont constitués d’un mélange de différents types de fibres dans des proportions qui varient selon leur fonction et leur localisation anatomique. Les muscles de la posture sont caractérisés par une dominante de fibres I ou fibres lentes de type oxydatif qui utilisent les lipides comme source d’énergie pour se contracter, et par une réserve importante en lipides sous forme de triglycérides (Chriki, 2013), tandis que les muscles de forte activité contractile sont caractérisés par une dominante de fibres de type rapide glycolytique, qui utilisent exclusivement les sucres comme source d’énergie (glucose et glycogène). La teneur en lipides est donc plus élevée dans les fibres à métabolisme oxydatif que dans les fibres à métabolisme glycolytique (LD supérieur à BF).

Conclusion

Cette étude permet de conclure que la détermination de la composition chimique des muscles frais était nécessaire pour fournir les valeurs de référence de la composition centésimale, et pour classifier les viandes des ruminants selon leur valeur nutritive: viandes maigres (la chair des caprins, des jeunes bovins et des bovins adultes mâles) et viandes grasses (celle des ovins, des vaches de réforme et des vaches adultes). De plus, cette détermination permet d’explorer la conduite d’élevage, la pratique alimentaire et le type de production. Les facteurs liés à la race feront l’objet d’une étude ultérieure (comparaison avec d’autres races locales et mondiales).

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Received 9 August 2015; Accepted 14 September 2015; Published 1 November 2015

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