Características de calidad de las canales bufalinas y vacunas comercializadas en Medellín, Colombia

R A Angulo, L F Restrepo y J A Berdugo

Grupo de Estudio Sobre Búfalos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
rangulo@agronica.udea.edu.co

Resumen

Para conocer las características de las canales bufalinas y conocer similitudes o diferencias en rendimiento frente a los vacunos que se comercializan en Medellín, Colombia, se determinaron características de calidad de las canales bufalinas y vacunas mediante la clasificación existente en el país (ICTA). Se evaluaron 13 características de 97 canales utilizando un Modelo Lineal General (GLM). Para determinar diferencias entre las especies evaluadas se aplicó una prueba de Tukey.

Se encontró que el peso vivo (PV) de los búfalos es menor que el de los vacunos evaluados (P<0.05). En relación con el peso de la canal caliente (PCC) y de la canal fría (PCF) los búfalos presentaron igualdad frente al cruce, pero es mayor la pérdida que el ganado indicus (P<0.05). Se encontró que todos los parámetros relacionados con la deposición de grasa en los búfalos (G1, G2, GRACOB) son comparables con los vacunos cruzados y difieren estadísticamente con los Bos indicus (P<0.05). El rendimiento en canal (RCN) encontrado fue menor y el rendimiento en carne (RCA) fue mayor en los búfalos cuando se comparó con los vacunos evaluados (P<0.05). En relación con las medidas de la canal son más cortas en los búfalos que los vacunos indicus y sus cruces (P<0.05).

Se concluye que a pesar de que los búfalos no tienen el fenotipo de un animal típico de carne, sus canales pueden tener características de rendimiento y de deposición de grasa comparables con sus competidores vacunos.

Palabras clave: búfalo, canal, producción de carne, rendimientos

Quality characteristics of buffalo and cattle carcasses commercialized in Medellin, Colombia

Abstract

In order to recognize the characteristics of the bubaline carcasses, and to be able to underline the similarities and differences in efficiency when compared to the bovine carcasses commercialized in Medellín (Colombia), the quality features of the buffaloes and cattle carcasses were determined through the use of the classification method existing in the country (ICTA). Thirteen characteristics were evaluated on 97 animals. 

The findings show that the live weight of the buffaloes was lower than that of the cattle. In relation to the weight of the hot and cold carcasses the buffalos presented similar efficiency; however, losses were higher. It was found that the parameters related to the deposition of fat in the buffalos were comparable to those of the cattle. Carcass yield was lower and the meat content higher in the buffalos when compared to the cattle. The carcass measurements were shorter in the case of buffalos when compared to cattle.

In conclusion, even though the buffaloes do not have the phenotype of a typical meat producing animal, the carcasses could have the characteristics, composition and deposition of fat comparable to that of its bovine competitors.

Key words: buffalo, carcass, meat production, yield

Introducción

En el país, la existencia de grandes extensiones de tierras inundables en regiones caracterizadas por una marcada estacionalidad de lluvias, con suelos de mal drenaje y baja fertilidad, en las que el ganado vacuno presenta problemas para producir eficientemente, el búfalo de agua (Bubalus bubalis) se convierte en una especie con gran potencial para la producción de carne y leche de primera calidad (Gutiérrez 2001). Estudios realizados demuestran que el búfalo tiene la capacidad de aprovechar con mayor eficiencia los forrajes de baja calidad y tener una mejor respuesta de adaptación al trópico que el ganado vacuno Bos indicus y Bos taurus (Angulo et al 2002; Gigli et al 2001; Rodas-Gonzales et al 2001a; Zaba and Clebañer 2001; Franzolin 1999), viéndose esto reflejado en ganancias de peso superiores y en la disminución de los parámetros reproductivos de importancia económica tales como la edad al servicio efectivo y el intervalo entre partos (Angulo et al 2004b; Vale 2001).

En Latinoamérica, existen diferentes sistemas de explotación de bovinos para carne, cada uno de los cuales producen canales de características especiales, de su comparación se ha demostrado que varían en función del grupo genético, edad, sexo y al manejo específico de cada explotación como es la alimentación y el sistema de cría (Rodas-Gonzales 2001a; Mattos et al 1997; Jorge and Fontes 1997; Molleta and Restle 1996; Romita 1978). En Colombia, la principal oferta de carne la constituyen los bovinos del tipo vacuno (cebuino) que alcanzan el peso al sacrificio a una edad avanzada y con una gran acumulación de grasa, lo cual va en detrimento de la calidad de sus canales (Cruz et al 1995; Gómez 1999; Huerta-Leidens et al 2001). Sin embargo, en los últimos años, se ha incrementado el sacrificio de vacunos cruzados (Bos indicus x Bos taurus) y bufalinos (Bubalus bubalis), lo que ha conducido a un aumento significativo en el consumo de sus carnes.

En nuestro país, el conocimiento de la producción de bovinos para carne se limita a registrar algunos parámetros de desarrollo de los animales en pie, tales como la ganancia de peso diario, peso al nacimiento, peso al destete, el peso vivo al sacrificio y eventualmente algunos datos sobre las canales. Diferentes autores han determinado que los búfalos son animales pesados y con canales de características similares a los vacunos (Angulo et al 2002; Merle et al 1999), pero en Colombia son pocos los trabajos publicados que describen las características de calidad de las canales, similitudes y diferencias entre búfalos y vacunos. Por tal razón, el objetivo del presente trabajo fue determinar algunas características de calidad de las canales bufalinas y vacunas (Bos indicus y Bos indicus x Bos taurus) comercializadas en Medellín-Colombia, y compararlas entre si, con el fin de tener una idea sobre su estructura y composición física.

Materiales y métodos

Para determinar las características de las canales de los animales comercializados en Medellín, Colombia, se analizaron los resultados de los bovinos enteros sacrificados en la Central Ganadera de la Ciudad de Medellín, dentro del marco del Concurso Nacional de Macho Cebado llevado a cabo en el año 2002. Los animales llegaron al lugar de faenado y fueron pesados 12 horas después del desembarque.

Una vez evaluado el fenotipo fueron sacrificados 97 bovinos machos repartidos en tres grupos genéticos así: 19 búfalos mestizos (Bubalus bubalis), 35 brahman (Bos indicus) y 43 vacunos cruzados (Bos indicus x Bos taurus) de las razas Brahman con Abeerdin Angus y Simmental, a los cuales se les determinaron los siguientes parámetros: edad por dentición (EDD), peso vivo en kg. (PV), peso de la canal caliente en kg. (PCC), peso después de 24 horas de refrigeración, kg. (PCF), espesor de la grasa a nivel de la ultima vértebra lumbar, cm. (G1), y entre la séptima y octava costilla, cm. (G2), longitud de la canal, cm. (LC), longitud de la pierna, cm. (LP), perímetro de la pierna, cm. (PP), grasa de cobertura, kg. (GC), porcentaje del rendimiento en carne (RCA) y porcentaje del rendimiento en canal (RCN) de acuerdo al método descrito por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (ICTA) para clasificación de canales bovinas (Gómez and Palacios 1995).

Los datos fueron colectados en un formato especialmente diseñado y agrupados en tres categorías: búfalos, vacunos cruzados y vacunos puros. Se determinaron los valores de estadística descriptiva univariada de cada grupo y las diferencias fueron evaluadas mediante el Modelo Lineal General (GLM) con la técnica de análisis de varianza, utilizando una prueba de Tukey HSD en el paquete estadístico Statistical Analysis System (SAS 1999).

Resultados y discusión

Los búfalos tienen una edad al sacrificio que es diferente estadísticamente con los animales Bos indicus (P<0.05), pudiendo alcanzar el peso ideal para la máxima clasificación ICTA (430 kg) (Gómez and Palacios 1995) a una edad mas temprana, si se compara con los animales cruzados. Es de anotar que en Colombia algunos búfalos alcanzan el peso al sacrificio antes de los 20 meses (Angulo et al 2004a), asimilándose a los resultados que se pueden obtener en vacunos cruzados gracias a la ayuda genética del vigor híbrido. No se detectaron diferencias significativas en el PV de la especie bufalina en función con las otras especies analizadas (Tabla 1).

En relación con el PCC y el PCF los búfalos presentaron igualdad frente al cruce, pero es mayor la pérdida que el ganado indicus (Tabla 1). Estudios comparativos realizados en Venezuela y Sri Lanka (Rodas-Gonzáles 2001a; Rodas-Gonzáles 2001b; Matsukawa et al 1976) reportan que los búfalos obtuvieron un PV, PCC y PCF significativamente superior que los vacunos a diferentes edades de faenado, resultados que difieren a los obtenidos en este estudio. Charles and Johnson (1972, 1975) reportan resultados similares con respecto a las variables PCC, PCF y PV al comparar los cambios de la composición de la canal entre búfalos y vacunos. De acuerdo con los resultados reportados por Huerta-Leidens et al (2001), a los 24 meses los búfalos presentan una madurez ósea y muscular mas avanzada que los vacunos y por tal razón tienen la posibilidad de ganar mas peso. Este factor también esta asociado a la eficiencia en la utilización de recursos forrajeros fibrosos que presentan los búfalos que les permite mayor crecimiento (Franzolin 1999). El menor peso de los búfalos encontrando en este estudio, puede ser atribuido al manejo alimenticio que recibieron los animales antes del faenado, factor que no fue controlado en este trabajo.

Se encontró que todos los parámetros relacionados con la deposición de grasa en los búfalos (G1, G2, GRACOB) son comparables con los vacunos evaluados (Tabla 2), confirmándose los resultados obtenidos por Charles and Johnson (1972, 1975), Romita (1978), Huerta et al (2001), quienes reportan menores contenidos de grasa en las canales bufalina.

Chica and Franco (1988) en un estudio realizado en la central de faenado de Medellín, al efectuar la separación física de los distintos componentes de la canal de búfalos de agua, encontraron un alto porcentaje de músculo (76.6%) y un bajo porcentaje de grasa (4.03%). Adicional a esto, Mastropaolo (1982) afirma que es diferente la distribución y cantidad de grasa en el búfalo, se presenta en cantidad mínima y siempre subcutánea o en las cavidades entre los órganos, hay muy poca entre los músculos y ninguna dentro de los mismos, cuando se compara con los vacunos. Si se tiene en cuenta la disposición anatómica de la grasa del búfalo se puede inferir que los vacunos son más engrasados.

En general, las medidas de la canal son más cortas en los búfalos que los vacunos indicus y sus cruces (Tabla 3), confirmando así, al menos por ahora, que el fenotipo de los búfalos no se ajusta al ideal desarrollado para el ganado vacuno tipo carne, como dato adicional debe mencionarse que en la evaluación fenotípica de los búfalos en este concurso el mejor obtuvo 95 de 145 puntos posibles. Rodas-Gonzáles et al (2001b) informa que los búfalos crecen más rápidamente en peso que en talla cuando se le compara con los vacunos y concluye que el desarrollo corporal de los búfalos es más lento.

La cantidad de carne obtenida en los búfalos es comparable con el cruce, pero es menor que los Bos indicus confirmando los resultados obtenidos por Romita (1978) y Rodas-Gonzales et al (2001a). A pesar de no tener el fenotipo, el animal tiene la posibilidad de producir cantidades semejantes de carne. Este punto debe ser tenido en cuenta por los productores a la hora de establecer programas de selección y mejoramiento genético.

En relación con el rendimiento en la canal, la especie bufalina rinde 4.27 % menos que el cruce y 4.1% menos que los Bos indicus; en el rendimiento en carne, el búfalo produce 1.21 % mas que el cruce y 1.62 % mas que el Bos indicus (Tabla 4), confirmando los resultados obtenidos por Jorge and Fontes (1997), Charles and Johnson (1972, 1975), Chica and Franco (1988), quienes encontraron un porcentaje superior de músculo en búfalos que en vacunos. Según diversos autores, el menor rendimiento en canal encontrado en los búfalos se debe al mayor peso de los huesos, cuernos y cuero (Angulo et al 2004 a o b ¿??; Rodas-Gonzáles 2001b; Vale 2001), por tal razón es importante descornar los animales destinados para engorde con el objeto de aumentar un poco el rendimiento de la canal.

Se hace necesario ampliar la muestra de búfalos para confirmar los hallazgos de este trabajo en nuestras condiciones. También diseñar un experimento en los que sean controladas la edad de los animales, los tiempos de ayuno, la fuente de alimentación y la caracterización racial con el fin de tener la posibilidad de establecer en un futuro no muy lejano un Sistema de Clasificación de Canales Bufalinas (SCCB), ya que en el país los parámetros de clasificación existentes solo aplica en ganados vacunos (Gómez and Palacios 1995), con el cual se pueda definir con claridad la composición y la calidad de las mismas. Los resultados aquí informados muestran como el búfalo es un animal que tiene rendimiento comparable a sus competidores comerciales vacunos.

Este primer estudio en Colombia muestra que el búfalo es una especie que puede producir carne, a una edad con una cantidad de grasa, comparable con la de los ganados cruzados y puros. Las canales bufalinas son mas cortas, más pequeñas que las canales de sus competidores vacunos. Si se tienen en cuenta los rendimientos tanto en carne como en canal y se comparan con la edad se puede decir que el búfalo es una especie que supera ampliamente a sus competidores vacunos en el proceso de producción de carne.

Conclusiones

• Los búfalos presentaron unos pesos menores al sacrificio y de canal que los vacunos evaluados. Este parámetro puede estar asociado con la edad a la que fueron sacrificados.
  
  
• Los parámetros relacionados con la deposición de grasa son comparables entre los tres grupos genéticos evaluados.
  
  
• El búfalo presentó menores rendimientos de canal pero su rendimiento en carne fue mayor, parámetros que indican que el búfalo tiene la posibilidad de desarrollar más masa muscular que sus competidores vacunos.

Referencias

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Received 2 March 2005; Accepted 24 May 2005; Published 5 September 2005

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