Un acercamiento integrado para determinar la sostenibilidad de granjas lecheras de Costa Rica:
1. Desarrollo de una matriz de indicadores

L Murillo, L Villalobos, F Sáenz  and B Vargas

Posgrado Regional en Ciencias Veterinarias Tropicales, Programa en Producción Animal Sostenible
Apdo. postal 304-3000, Heredia, Costa Rica
pcvet@medvet.una.ac.cr

Resumen

Se desarrolló una matriz de objetivos e indicadores claves para el monitoreo de la sostenibilidad en sistemas de lechería especializada. Se realizó con información proveniente de diez ganaderías lecheras localizadas en Cartago, Poás y San Carlos; Costa Rica. La metodología desarrollada presenta dos fases: Caracterización del sistema y Desarrollo de una matriz de objetivos e indicadores. La caracterización comprende el diagnóstico estático, el diagrama de flujo y la definición de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA). La matriz de objetivos e indicadores claves se construyó para cada componente dentro de las dimensiones ecológica, económica, social y técnica. El diagrama de flujo indica que existen cinco componentes principales identificados como: animal, vegetal, infraestructura, humano y suelos.

El FODA revela que en la dimensión ecológica la principal fortaleza es la existencia de bosques en la ganaderías y la disponibilidad de pastos de buena calidad, originando como objetivo maximizar el uso de forrajes. En la dimensión económica su principal fortaleza es su rentabilidad, generando el objetivo maximizar rentabilidad por área. Su mayor debilidad son costos de producción altos, relacionándose con el objetivo de disminución de costos variables. En la dimensión social sus fortalezas son la estabilidad de la mano de obra y el acceso a servicios sociales; dando origen al objetivo de optimizar la calidad de vida de la mano de obra. En la dimensión técnica su principal oportunidad es aumentar la productividad por área; lo que genera el objetivo maximizar productividad por área. Su mayor debilidad es la dependencia de concentrados, relacionada directamente con el objetivo optimización del uso de concentrados.

Es necesario implementar esta metodología a nivel de ganaderías de lechería especializada, con el fin de determinar su operatividad y su posible aplicación para comparar la sostenibilidad de sistemas lecheros con similares niveles de intensificación.

Palabras claves: diagnóstico estático, diagramas de flujo, fincas lecheras, FODA, indicadores de sostenibilidad

An integrated approach to assess sustainability in dairy farms of Costa Rica:
1. Development of an indicator matrix

Abstract

A matrix of objectives and key indicators was developed to monitor the sustainability of specialized dairy farms. The information was obtained from ten dairy farms located in Cartago, Poás and San Carlos; Costa Rica. The methodology presents two phases: characterization of the system and a development of a matrix with objectives and indicators. The characterization is made by means of a static diagnostic, a flow chart and the definition of strengths, weaknesses, opportunities and threats (SWOT). The matrix of objectives and key indicators was built for each component within the ecological, economic, social and technical dimensions. According to the flow chart there are five components, named: animal, plants, the infrastructure, the human and the soil-water components.

The SWOT indicates that the main strength within the ecological dimension is the availability woods and the high quality of pastures, originating the objective to maximize the use of forages. In the economic dimension the main strength is an adequate profitability, which leads to the objective of maximizing profitability per area. On the other hand the biggest weakness is the high production cost, which is related to the objective of decreasing variable costs. In the social dimension the strengths are the stability of the labor and the access to social services; generating the objective of optimizing workers' quality life. In the technical dimension the main opportunity is to increase the productivity per area; which generates the objective of maximizing productivity per area. The biggest weakness in this dimension is the high dependency on external feed supplies which is directly related to the objective of optimizing the use of supplements.

It is necessary to implement this methodology at the farm level and assess its effectiveness in comparing the sustainability of systems with similar production levels.

Key words: dairy farms, flux diagrams, FODA, static diagnosis, sustainability indicators.

Introducción

Un sistema agropecuario puede definirse como la estructura en que se organizan los factores de la producción (p.e. tierra-capital-trabajo), en función de los objetivos que persigue el productor (Demey et al 1994). En un agroecosistema ganadero el control integrado de estos factores de producción define el grado de eficiencia que puede alcanzar la explotación (Smith et al 2002). Es imprescindible visualizar las ganaderías como agroecosistemas porque su conducta productiva no puede ser deducible de sus partes separadas sino de sus interacciones. Todo sistema esta constituido por una estructura y un funcionamiento. La estructura la constituyen los componentes y la función se refiere a sus procesos que ocurren dentro y entre estos componentes (Rodríguez et al 2001). Se han realizado estudios tendientes a conocer las características estructurales y funcionales de las ganaderías considerando que ello es básico para comprender el ordenamiento y calidad de los componentes y procesos que tipifican la ganadería, así como interpretar los motivos que mueven a los productores en una determinada región (Capriles y Mettrick, citados por Páez y Jiménez 2000).

La caracterización de los sistemas ganaderos de lechería especializada con base en variables estructurales de manejo, sociales y económicas, permite un mejor entendimiento del nivel tecnológico y del proceso de toma de decisiones a nivel de ganadería (Osty y Dent, citados por Solano et al 1998). Para Smith et al (2002), la determinación de tipologías que clasifiquen a las explotaciones lecheras en grupos homogéneos según sistema de producción es importante para alcanzar una comprensión más profunda acerca de los niveles de rentabilidad, costos, eficiencia técnica o económica. Dos de las metodologías que se han desarrollado para caracterizar sistemas son los diagnósticos estáticos y el uso de flujogramas. El diagnóstico estático es un estudio descriptivo de un área específica haciendo uso de información básica en un momento dado, lo que permite hacer generalizaciones para una región (Dufumier, citado por Gómez Castro 1993). La función más importante del diagnóstico es la identificación de factores limitantes para el sistema productivo. El análisis puede ser realizado a nivel de sistema, subsistema o componente (Ávila 1983). Los diagnósticos estáticos suministran información que permite la elaboración de diagramas de flujo. Estos diagramas sirven para conceptuar e identificar los distintos flujos (de materiales, energía, información, dinero, etc) entre los componentes que constituyen dicho sistema, teniendo la ventaja de ser útiles en la construcción de un modelo cualitativo preliminar (Hart 1985).

Como resultado del diagnóstico y el flujograma es posible identificar las principales Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) del sistema de producción (Steiner 1996, Goodstein et al 1998, Robbins y Coulter 2000); así como obtener un conjunto de indicadores claves que permitan realizar una evaluación integral. Un indicador es una información procesada, que da una idea clara y accesible sobre la evolución de un fenómeno complejo, además muestra cuánto difiere con respecto a un punto de referencia (Blanco et al2001). Según Müller et al (1998Missing) al hacer uso de los indicadores es posible evidenciar el estado o condición actual de un sistema productivo con relación a la sostenibilidad. Además los indicadores revisten importancia para el monitoreo de sostenibilidad por cuanto se constituyen en herramientas que permiten simplificar y agregar información de origen y naturaleza distintas, volviéndola fácilmente entendible (Müller 1996).

Desde el punto de vista de sostenibilidad, se requiere que los sistemas ganaderos garanticen condiciones socioeconómicas adecuadas para el grupo familiar, sean perdurables en el tiempo, permitan la obtención de productos de origen animal de buena calidad, y aseguren un funcionamiento respetuoso con el medio ambiente, de manera que mantengan o aún mejoren la base de recursos naturales existentes dentro del sistema (Ruiz y Oregui 2001 Missing). Esto significa que el enfoque que se utilice para cuantificar el desarrollo sostenible debe ser de carácter multidimensional y debe incluir criterios tanto técnico, como económicos, ecológicos y sociales.

El presente estudio se llevó a cabo en 2 fases. La primera fase (este artículo) tiene por objetivo realizar una caracterización agroecológica de los sistemas de producción de lechería especializada en 3 zonas de Costa Rica que permita la conceptualización de una matriz de objetivos e indicadores que será utilizada en el monitoreo de sostenibilidad de estos sistemas. La segunda fase del estudio (artículo posterior) corresponde a la implementación de la metodología en algunas de las ganaderías.

Materiales y métodos

Selección de las ganaderías

Este trabajo se realizó utilizando información de ganaderías de lechería especializada, incluidas en la base de datos del programa "Veterinary Automated Management and Production Control Program" (VAMPP) de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional (Noordhuizen y Buurman 1984, Dwinger et al 1994). Los criterios usados para la preselección de las ganaderías fueron:

• Solo se consideraron las ganaderías de las provincias de Alajuela, Cartago y Heredia, por ser estas zonas de las más importantes en cuanto a producción de leche en Costa Rica.
  
  
• Dentro de cada provincia se seleccionaron los distritos con el mayor número de ganaderías para obtener la mayor representatividad posible.
  
  
• Se seleccionaron ganaderías específicamente dedicadas a la producción de leche, con lactancias superiores a los 275 días y que solo reporten producción de la raza Holstein, esto con el objetivo de contar con ganaderías bastante homogéneas.
  
  
• Con historial de registro en VAMPP mínimo de 5 años e información actualizada al 2002, con el fin de tener datos más consistentes.
  
  
• Ganaderías con un mínimo de 100 lactancias registradas en VAMPP y con media productiva mayor a los 5500 kg/lactancia (a 305 días), para trabajar solo con sistemas altamente productivos.

Esta preselección generó como resultado 28 ganaderías con las características antes descritas, de las cuales finalmente se seleccionaron 10, tomando como criterio básico la disponibilidad de los productores para proporcionar la información.

Caracterización de los sistemas

La caracterización de las ganaderías se realizó mediante un diagnóstico estático, seguido de la construcción de un diagrama de flujos y finalmente, la identificación de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA).

Diagnóstico estático

Se aplicó una encuesta que incluyó información referente al manejo de recursos humanos, animales, vegetales, tierra, infraestructura. Esta encuesta se aplicó en los meses de Diciembre del 2002 a Marzo del 2003. También se hizo uso de información de la base de datos del programa VAMPP para obtener las variables necesarias para la caracterización del sistema.

Diagrama de flujo

Se realizó un diagrama de flujo general para los sistemas de lechería especializada bajo estudio, utilizando para ello el lenguaje de circuitos desarrollado por Odum, adaptado por Hart (1985). Esta simbología permitió esquematizar de manera genérica los sistemas de lechería especializada, haciendo posible determinar sus límites, entradas, salidas y componentes. Además fue posible identificar las distintas interacciones que suceden entre componentes dentro de las dimensiones ecológica, económica, social y técnica.

Análisis FODA

Se efectuó un análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) por dimensión (Steiner 1996, Goodstein et al 1998, Robbins y Coulter 2000), con lo cual se generó un listado de los aspectos internos (fortalezas y debilidades) y externos (oportunidades y amenazas) más relevantes de las ganaderías. Dentro del contexto de este estudio, se consideró que una fortaleza es una característica que está presente dentro del sistema promoviendo su sostenibilidad, p.e existencia suelos fértiles, y una oportunidad es un aspecto o realidad del ambiente donde se desarrolla el sistema de producción que podría ser propicio para que mejore su sostenibilidad, p.e. pago por servicios ambientales. Por el contrario, se consideró que una debilidad es una característica interna del sistema que impide o perjudica su sostenibilidad, p.e bajo potencial genético de los animales, y una amenaza es un aspecto o realidad del entorno que puede en un momento dado entorpecer el crecimiento sostenido del sistema de producción, p.e. incremento en precio de insumos (Steiner 1996, Goodstein et al 1998, Robbins y Coulter 2000).

Matriz de objetivos e indicadores

Se identificaron objetivos e indicadores claves por cada componente del sistema en cada una de 4 dimensiones: técnica, económica, ecológica y social. Este procedimiento correspondió a una modificación de la metodología propuesta por Müller (1996) y Hünnemeyer et al (1997) para definición de indicadores de sostenibilidad en sistemas agroecológicos. En nuestro estudio, esta metodología se adaptó para incorporar los resultados del análisis FODA, de manera que cada fortaleza, debilidad, oportunidad y amenaza se utilizan para generar los respectivos objetivos de sostenibilidad (ver ejemplo, figura 2). Asimismo, se agregó al análisis la dimensión técnica, por considerar que los óptimos técnicos y económicos no siempre coinciden. El nivel en que se encuentra cada objetivo en relación al óptimo de sostenibilidad será estimado por uno o varios indicadores, pretendiendo con esto capitalizar las fortalezas, aprovechar las oportunidades, corregir las debilidades y prevenir las amenazas.

Resultados y discusión

Caracterización de los sistemas de producción

Esta etapa generó como resultados principales un diagrama de flujo general para lecherías especializadas de las zonas evaluadas y un análisis FODA que refleja la situación actual que hay en las ganaderías (fortalezas y debilidades) y los posibles efectos por aspectos externos que puede sufrir el sistema (oportunidades y amenazas).

Diagrama de flujo de lecherías especializadas

La figura 2 representa el funcionamiento básico del sistema de producción analizado, mostrando los principales componentes, entradas, interacciones y salidas. En esta figura podemos identificar cinco componentes principales que son comunes a todos los sistemas de lechería especializada bajo estudio, los cuales serán denominados en adelante como suelo, vegetal, animal, infraestructura y humano. El componente suelo abarca tanto la capa de suelo como el recurso hídrico del sistema; el componente vegetal está conformado principalmente por los forrajes y cobertura vegetal diversa (bosques, cercas vivas, etc); el componente animal abarca el componente zootécnico (ganado, semen, embriones) así como micro- y macro-fauna presentes en el sistema, el componente infraestructura abarca tanto las construcciones físicas (casas, bodegas, salas de ordeño, etc) como el equipo (ordeñadoras, tractores, etc); el componente humano involucra tanto al propietario y su familia, como al administrador y la mano de obra fija o temporal.

Las entradas más importantes al sistema se pueden clasificar como naturales (lluvia, energía solar) y entradas de insumos (fertilizantes, concentrados, productos veterinarios, mano de obra, asistencia técnica, financiamiento, etc.). Estas entradas ingresan a los componentes respectivos, para ser utilizadas en los distintos procesos de producción. Dentro del sistema ocurren diversos tipos de interacciones entre los componentes, entre las cuales podemos identificar relaciones de complementariedad entre los componentes vegetal y animal, suelo y vegetales, humano y animal; relaciones de dependencia entre suelo y vegetales, infraestructura y animales, vegetales y animales; relaciones de competencia dentro del componente vegetal (forrajes vs malezas, árboles vs forraje); o incluso relaciones de parasitismo (endo y ecto parásitos) en el componente animal. El componente humano funciona como organismo regulador del sistema, pues determina la escala e intensidad de la mayoría de los flujos que suceden en el sistema.

En la dimensión ecológica es importante resaltar que, pese a ser lecherías especializadas, existe todavía en estos sistemas una alta dependencia de los componentes suelo y vegetal.

El área de pastos oscilan entre el 37-95 %, siendo las principales especies cultivadas el Kikuyo (Pennisetum clandestinum) y el Estrella africana (Cynodon nelemfuensis) y en menor grado Raigras (Lolium perenne) y Guinea (Panicum maximun). Además en el 90 % de las ganaderías hacen uso de las aguas de lavado y estiércol como fertilizante para los potreros cercanos a las áreas de infraestructura. Hay presencia de bosques (parches de bosque, cercas vivas, árboles en potrero) en el 80% de las ganaderías, con rangos de 2-67 % del área total, lo que indudablemente contribuye con la biodiversidad de estos sistemas.

En las dimensiones económica y técnica el papel más importante lo juegan los componentes animal y humano, pues son los que definen mayormente el nivel y los costos de producción. La productividad por vaca a 305 días oscila entre 5900-8500 kg de leche y las cargas animales encontradas son de 1-5 UA/ha/año [Unidad Animal (UA) obtenida por categoría animal donde: 0-1 año = 0.30 UA, 1-2 años = 0.65 UA, 2-3 años = 0.90 UA, mayores de 3 años = 1 UA, toros de cría = 1.2 UA ( CORFOGA 2000)]. El componente humano influye directamente en la rentabilidad de las ganaderías debido principalmente a la eficiencia de la mano de obra. La principal característica de estos sistemas en esta dimensión es el uso relativamente intensivo que se realiza de los recursos de producción, obteniendo alta productividad biológica por unidad animal o unidad de área; aunque los altos costos de producción implican también márgenes reducidos de utilidad por unidad de producto.

En la dimensión social juega un papel muy importante el propietario. El 50% de los propietarios tiene nivel educativo universitario, 40% primaria y 10% nivel medio. Dentro de la mano de obra permanente encontramos desde niveles educativos superiores (administradores), hasta peones que no saben leer y escribir. Estos sistemas son generadores de empleo lo cual se refleja en su mano de obra permanente que oscila entre 2-9 jornales/día y en el pago de asistencia técnica, la cual es proporcionada por veterinarios, zootecnistas y agrónomos.

Análisis FODA para lecherías especializadas

En la Tabla 1 se resumen los resultados del análisis FODA realizado en las ganaderías bajo estudio.

En la dimensión ecológica la principal fortaleza detectada fue la existencia de áreas de bosque relativamente extensas, lo que se traduce en el objetivo de maximizar la cobertura de los bosques; además sus suelos se consideran fértiles lo cual se traduce en el objetivo de mantener la fertilidad del suelo. Por otro lado, existe además disponibilidad de forrajes de muy buena calidad proteica, tales como el pasto Kikuyo (P. clandestinum), el Estrella (C. nlemfuensis) y el Raigrass (L. perenne). Esta fortaleza tiene relación directa con el objetivo de maximizar el uso de los forrajes. Por otro lado se detectan ciertas debilidades tales como uso de combustibles fósiles que generan el objetivo de minimizar el uso de combustibles. Además existen problemas de compactación del suelo producto del pisoteo del ganado. Las principales oportunidades son por un lado la utilización más eficiente de las pasturas, que está relacionado con el objetivo de maximización del uso de los forrajes. Además la posibilidad de entrar a una producción más amigable con el ambiente en el tanto que se disminuya el uso de insumos veterinarios, lo que está estrechamente relacionado con el objetivo de optimizar el uso de insumos veterinarios. Una de las amenazas más importantes es la disminución de la fertilidad del suelo cuando el uso de los fertilizantes no corresponde a los requerimientos nutricionales de la pastura; esto se trata de reflejar en el objetivo de mantener la fertilidad del suelo. Otra amenaza a considerar es la acidificación de los suelos por el uso excesivo de fertilizantes nitrogenados, que está relacionada con el objetivo de minimizar acidez del suelo.

En la dimensión económica las principales fortalezas identificadas en las ganaderías son la generación de ingresos para auto sostenerse que origina el objetivo de maximizar los ingresos por vaca en producción. También es una fortaleza la existencia de un mercado seguro para la venta de su producto. Como principales debilidades encontramos que se requiere un capital bastante elevado y los costos de producción son también altos; esto genera los objetivos de minimizar los costos variables de vacas en producción, disminuir costos por suplementación, por fertilización, por asistencia técnica, por mano de obra permanente, etc. La principal amenaza para la sostenibilidad económica de las ganaderías es una reducción en los márgenes de utilidad, que tiene relación directa con todos los objetivos relacionados con la disminución de costos. Además la apertura de los mercados por cuanto se podría llegar a competir con productos lácteos de países desarrollados ofrecidos a precios más bajos al consumidor. Las oportunidades de este tipo de ganaderías pasan por la disminución de los costos de producción o por el incremento de la productividad por área, lo cual está relacionado con los objetivos de maximizar la rentabilidad de las instalaciones y maximizar los ingresos totales por área de terreno. Otra oportunidad podría ser aprovechar las condiciones agroecológicas existentes en la ganadería (bosques, arroyos, animales) para desarrollar un ingreso alterno como es el turismo ecológico.

En la dimensión social estos sistemas tienen como fortalezas el nivel educativo de sus propietarios, la estabilidad de la mano de obra y el acceso a servicios sociales por parte de esta; ello da origen al objetivo de optimizar la calidad de vida de la mano de obra. Además tienen como principales amenazas la migración de la mano de obra del campo a las ciudades o bien el surgimiento de otras ofertas laborales en la misma zona. Una oportunidad es la capacitación del recurso humano, que se refleja en los objetivos de minimizar el contacto con agroquímicos y maximizar la seguridad laboral.

En la dimensión técnica una de las principales fortalezas de estos sistemas es que poseen hatos con un alto potencial genético para la producción lechera, lo que se relaciona con los objetivos de maximizar la productividad por vaca y la maximización de la reproducción del hato. Otra fortaleza es que reciben permanentemente asistencia técnica y tienen instalaciones adecuadas para la explotación lechera, esto origina los objetivos de maximizar el uso de instalaciones. Las principales amenazas son la presión que representa la explotación de otras actividades agrícolas que pudieran ser más rentables, esto se relaciona directamente con los objetivos de maximizar el uso de maquinaria y maximizar la productividad de la tierra. Además el desarrollo de enfermedades exóticas que pudieran afectar fuertemente los hatos lecheros (fiebre aftosa, mal de vacas locas etc). Como oportunidades principales se mencionan el incremento en la carga animal y una mayor eficiencia en la mano de obra; estas se relacionan con los objetivos de maximizar la productividad de la tierra y optimizar la mano de obra permanente. Otra oportunidad muy importante es la mejora en el uso de los pastos, la que tiene una relación directa con los objetivos de maximizar la productividad, la calidad, la cobertura y el uso de la biomasa del forraje. Las debilidades más evidentes son la subutilización de los pastos, el uso elevado de fertilizantes y el alto uso de concentrados, originando los objetivos de optimizar la alimentación, optimizar la aplicación de nutrientes externos y optimizar el uso de concentrados.

Matriz de objetivos e indicadores de sostenibilidad

En la tabla 2 se observa la matriz que contiene los objetivos e indicadores clave determinados para estimar sostenibilidad en sistemas de lechería especializada. Estos indicadores están especificados por componente y dimensión. A continuación se describen los objetivos e indicadores más importantes por dimensión.

Dimensión ecológica

Minimizar el uso de insumos veterinarios

Con este objetivo se pretende estimar la cantidad de insumos veterinarios aplicados a las vacas en producción, a su vez se busca disminuir el uso de estos al compararlo con las ganaderías que aplican menos cantidades de insumos y que las acerca a una producción más ecológica. Los indicadores propuestos para alcanzar este objetivo son los cc/año/vaca de vacunas, vitaminas y desparasitantes internos y externos, en razón que éstos son los productos esenciales para el manejo sanitario del hato productivo.

Maximizar el uso de forrajes

Plantea la estimación del uso de forrajes en la dieta consumida por las vacas en producción, pretendiendo con ello encontrar las ganaderías en las cuales se hace un uso más intensivo del forraje. Para esto se crearon dos indicadores que miden los kg de MS de forraje consumido/kg MS dieta total y los gr de proteína cruda (PC) aportada por el forraje con relación a la dieta total.

Minimizar el uso de combustibles

Con este objetivo se pretende determinar las cantidades de combustibles fósiles (gasolina, diesel) utilizados en la ganadería por la maquinaria y equipo. Se expresa por medio del indicador litros de combustible/kg de leche producido, identificando con éste a las ganaderías que hacen menos uso de este tipo de insumos en su proceso productivo.

Maximizar la cobertura de bosques

Este objetivo busca estimar el área ocupada por los árboles existentes en las ganaderías (parches de bosque, cercas vivas, árboles en potrero). Esto se alcanza mediante la determinación del área de bosque con relación al total de la ganadería (expresada en ha de bosque/ha total de la ganadería). Los sistemas que tengan la mayor área boscosa sirven de parámetro comparativo del nivel de sostenibilidad alcanzado.

Mantener la fertilidad del suelo

Se busca determinar la fertilidad del suelo mediante las cantidades de los nutrientes principales requeridos por las pasturas como son el N, P y K. Para ello se deben realizar análisis de suelo, cuantificando el % de N orgánico del suelo, el P disponible en ppm y el K extraíble expresado en meq/100 gr de suelo. Estos valores son comparados con valores teóricos de nutrientes que un suelo debe contener.

Dimensión económica

Maximizar ingresos por vaca

Se pretende determinar los ingresos brutos por vaca durante un año, en función de la producción promedio por vaca (kg de leche/vaca/año). Para poder alcanzar este objetivo se utiliza el indicador precio por kg de leche/vaca/año, la comparación hacia la sostenibilidad se efectúa con las ganaderías que tengan los mayores valores para dicho indicador.

Minimizar costos variables de vacas en producción

Con este objetivo se cuantifica las cantidades de dinero invertidas en alimentos externos (kg concentrados/año), fertilizantes (qq/año), insumos veterinarios (cc/hato producción/año), mano de obra del ordeño (jornales de ordeño/año), herbicidas (lts o kg,/año), combustibles (lts/año), semen (pajillas/año), energía eléctrica (costo/año) y agua (costo/año) utilizadas para la explotación del hato en producción. Se expresa por medio del indicador costos variables de producción/kg de leche con lo cual se estandariza la unidad de medición y se compara con las ganaderías que tengan los valores más bajos en este rubro.

Disminuir costos por fertilización

Este objetivo busca estimar la cantidad de dinero invertido en la compra de fertilizantes (qq/año) utilizados en los potreros donde pastorea el hato en producción. El indicador planteado es costos en fertilizantes/ha/año, con el cual se pretende encontrar las ganaderías que gastan menos en este rubro y que sin embargo mantienen una producción adecuada de biomasa forrajera.

Minimizar costos por mano de obra permanente

Este objetivo busca medir la eficiencia de la mano de obra (jornales/año) empleada en la ganadería en función de la productividad alcanzada por el sistema. El indicador utilizado es costos mano obra permanente/kg de leche producido, teniendo como referencia de mayor sostenibilidad aquellas ganaderías con menor valor en este indicador.

Maximizar rentabilidad de las instalaciones

Se pretende determinar la eficiencia en el manejo de la capacidad instalada en infraestructura (corrales suplementación, corrales manejo, sala de ordeño). Para ello se plantea el indicador ingresos anuales/m² de construcción que mide la sostenibilidad en función de las ganaderías con ingresos más elevados con relación a su infraestructura instalada.

Maximizar ingresos por aplicación de estiércol

Este objetivo pretende darle un valor monetario al nitrógeno proveniente del estiércol depositado por las vacas en producción. El indicador es ingresos por kg N del estiércol/ha/año el cual proviene del precio promedio del kg N encontrado de fertilizantes nitrogenados multiplicado por la cantidad de N depositado por ha por el hato en producción, la tendencia hacia la sostenibilidad se da por las ganaderías que tienen mayor valor en este indicador.

Dimensión social

Minimizar contacto con agroquímicos

Este objetivo busca determinar qué tanta protección es utilizada por los trabajadores de la ganadería durante las labores de aplicación de herbicidas y baños contra ectoparásitos; así como la capacitación recibida por estos para la manipulación de dichos productos. Los indicadores propuestos son el uso de equipo de protección determinado por la sumatoria de una escala de utilización de sombrero (S), mascarilla (M), overol (O), guantes (G) y botas de hule (B) donde: S = 0.125, M = 0.30, O = 0.25, G = 0.20, B = 0.125. Capacitación recibida, es cualquier tipo de enseñanza formal o informal dada para la manipulación correcta de productos químicos (calificada como si = 1, no = 0). El nivel de sostenibilidad se verifica con las ganaderías que presentan el valor más alto para el uso de equipo de protección y con respuesta afirmativa en cuanto a la capacitación recibida por la mano de obra.

Optimizar la calidad de vida

Se pretende determinar qué beneficios reales perciben los empleados de las ganaderías, para ello se proponen los indicadores salario mano obra permanente/salario mínimo nacional para actividades de tipo agropecuario (expresado en ¢ de salario anual percibido/¢ de salario mínimo nacional). Escolaridad de la mano de obra permanente de campo, calificada mediante la sumatoria de una escala determinada por los años de estudio, donde: ninguna escolaridad (NE = 0), primaria incompleta (PI = 0.20), primaria completa (PC = 0.45), tercer año de colegio (TAC = 0.35). Acceso a servicios sociales, dado por la suma de acceso a la Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS = 0.70) más el seguro de riesgos del trabajo del Instituto Nacional de Seguros (INS = 0.30). Estabilidad laboral determinada mediante una escala por los meses de trabajo en la ganadería, donde: 0-3 meses = 0.20, 3-6 meses = 0.40, 6-9 meses = 0.60, 9-12 meses = 0.80 y más de 12 meses = 1.00. La optimización se verifica con los sistemas que pagan igual o más que el salario mínimo nacional y determinando las ganaderías que tienen valores más altos de escolaridad en su mano de obra, acceso a servicios sociales y estabilidad laboral

Maximizar seguridad laboral

Busca estimar la seguridad existente para los trabajadores en salas ordeño, corrales suplementación, equipo de ordeño y la capacitación recibida para el manejo del equipo utilizado en la ganadería. Para ello se proponen los indicadores seguridad en instalaciones y capacitación en manejo del equipo, el primero se estima mediante la existencia de la infraestructura de las ganaderías (si = 1, no = 0) y el segundo es cualquier tipo de capacitación formal o informal que los empleados reciben para manejar maquinaria y equipo (si = 1, no = 0). La sostenibilidad se estima encontrando los sistemas que tienen respuestas positivas para ambos indicadores y que por tanto tienden a ser sostenibles en este objetivo.

Dimensión Técnica

Maximizar reproducción del hato

Este objetivo pretende determinar qué tan eficientemente es manejada en la ganadería la reproducción del hato, ya que ésta determina en gran medida la productividad de la ganadería. Para ello se utilizan los indicadores intervalo entre partos y edad a primer parto los cuales miden los días promedio transcurridos entre cada parto y la edad promedio transcurrida desde el nacimiento hasta el primer parto respectivamente. La maximización se alcanza al definir aquellas ganaderías con valores más bajos en ambos indicadores.

Optimizar la alimentación de la ganadería

Se busca medir si la dieta consumida por las vacas en producción está llenando sus requisitos de proteína cruda o si por el contrario existe un desbalance en dicha dieta. Para ello se utiliza el indicador de balance proteico el cual nos dice si el desbalance es positivo (gr de PC suplementada > gr de PC requerida), negativo (gr de PC suplementada < gr de PC requerida) o si hay balance en la dieta (gr de PC suplementada = gr de PC requerida). La optimización se verifica encontrando las ganaderías con valores más cercanos al balance.

Maximizar productividad del forraje

Propone cuantificar la productividad del forraje de los potreros donde pastorea el hato en producción. Utiliza el indicador kg MS forraje/ha/año, para ello se deben de realizar muestreos del forraje antes que los animales entren a pastorearlo para estimar la producción de MS de dichos forrajes. La maximización se estima sobre la base de la ganadería con media más alta de producción de MS de las especies evaluadas cuando son comunes a las ganaderías, en otros casos con relación a datos de producción encontrado en literatura.

Maximizar el uso de la biomasa del forraje

Busca estimar el nivel de utilización del recurso forraje de los potreros del hato productivo, para ello se utilizan los indicadores Carga animal (UA/ha), Presión de pastoreo (kg MS de forraje disponible/vaca) y % de utilización de la pastura (kg MS de forraje consumido/kg MS de forraje disponible). La maximización se estima determinando las ganaderías con mayor número de animales por área, pero a su vez busca cuantificar la disponibilidad de pasto que dichos animales tienen en esa área y el grado de utilización dado a la pastura (pudiendo existir sobre o sub utilización del forraje).

Optimizar relación forraje/concentrado

Se busca estimar la cantidad de insumos alimenticios externos a la ganadería (concentrados y otros sub productos consumidos por las vacas en producción) y optimizar su uso en función de dos indicadores claves, que son los kg de materia seca (MS) de suplementos/kg MS dieta total y las megacalorías (Mcal) de energía metabolizable de suplementos/Mcal dieta total. Esta optimización se verifica al determinar las ganaderías con menos uso de concentrados en la dieta.

Optimizar aplicación de nutrientes externos

Busca medir si la utilización de fertilizantes inorgánicos está llenando los requerimientos de las pasturas o si existe un desbalance. Utilizando el indicador balance de N, P y K; se pretende determinar si hay balance positivo (kg nutriente aplicado/año > kg nutriente requerido/año); balance negativo (kg nutriente aplicado/año < kg nutriente requerido/año); óptimo (kg nutriente aplicado/año = kg nutriente requerido/año). La optimización se estima sobre la base de las ganaderías que tienen valores más cercanos al balance.

Maximizar productividad de la tierra

Se pretende cuantificar la producción de leche en función del área de tierra utilizada para el pastoreo del hato. Se usa el indicador kg de leche/ha/año y la sostenibilidad se verifica determinando las ganaderías con valor más alto en este indicador.

Conclusiones

La metodología de caracterización utilizada en este estudio, junto con el análisis FODA; constituyen un proceso sistemático e integral que facilita la identificación de los principales factores involucrados en el desarrollo sostenible de un sistema de producción.

Los indicadores identificados en este trabajo son en su mayoría fáciles de medir en las ganaderías incluidas en este estudio, ya que son en su mayoría explotaciones altamente intensificadas con registros productivos actualizados. Es evidente, sin embargo, que en otro tipo de explotaciones, tendría que desarrollarse un sistema más simplificado.

Los indicadores encontrados pueden utilizarse como medio para evidenciar o estimar el estado actual de las ganaderías lecheras respecto a los objetivos de sostenibilidad planteados para cada componente dentro de las dimensiones ecológica, económica, social y técnica. Además podrían considerarse para el monitoreo de la sostenibilidad en el transcurso del tiempo, constituyéndose en medios para respaldar la toma de decisiones respecto a qué aspectos mejorar en el sistema para estar más cerca de los objetivos planteados.

Es evidente que muchos de los objetivos planteados son conflictivos entre sí. Esto es particularmente importante cuando se comparan objetivos sociales o ecológicos contra objetivos técnicos o económicos. Es claro que en estos casos es necesario encontrar un punto de equilibrio entre objetivos conflictivos. Para encontrar este equilibrio, una opción es la implementación de un índice compuesto en el cual cada indicador sea ponderado de acuerdo a su importancia relativa. Este índice permitirá además agregar la información disponibles en distintos niveles, p.e por componente o por dimensión. Este índice podría servir para encontrar un punto de equilibrio en caso de objetivos conflictivos.

Finalmente, es necesario implementar la metodología propuesta a nivel de ganaderías de lechería especializada, con el fin de determinar su operatividad y su posible aplicación para comparar la sostenibilidad de sistemas lecheros con similares niveles de intensificación.

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